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萧明对宋代的饮食不是太熟悉,日常的饮食也都是让顾小六和郭守信吩咐厨下,每一日吃的东西也不太多,荤素搭配营养平衡的事情根本不去操心,他甚至还偏爱军中的伙食,大锅炒制,甚至吃得惯牛羊肉。
可是他看到张俊为这次大庆国宴上准备的菜谱时,才明白啥叫吃的文化,汉人的饮食文明经历千百年的发展,饮食的水平不断提高,饮食的品种也愈益丰富。但是,限於古代的生产水平,饮食文明的成果往往被社会上层享用,而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大。
随着经济的发展,使宋代食品业有了很大的进步。宋代饮食颇具特色,与前代相比,宋代百姓的饮食结构有了较大的变化,素食成分增多,素食的艺术成分更加明显,式样也更多。在宋代的大中城市,食品行业的竞争已经很激烈,市民食谱日益多样化。
在这份菜单当中,光是主菜之前的蜜饯干果就不下十多行!之所以叫“行”而不是叫“道”那是因为,这些干果蜜饯的花样足以摆出长长的一溜,而不是人家常说的那种一个大拼盘了事,相对奢华的四干四鲜四蜜饯來讲,如同蚂蚁见大象!
一行摆出來是要围着中间一个大果盘摆满一张大的八仙桌,而这样的八仙桌足有九张,大果盘的名字叫:“绣花高饤八果垒”,分别堆垒着香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。
干鲜水果只为摆着好看,香圆也叫香橼其“长如瓜,有长及一尺四五寸者,清香袭人,置之明窗净几间,颇可赏玩”,是观赏类水果。榠楂似木瓜而略大,其色黄而其味涩。这八品水果并不食用,只用于观赏。这种以饤命名的所谓“看果”“看菜”。
这种看菜在,宋代公私宴会上似很为流行,《武林旧事》记有一张皇后归省食单,也有“绣高饤”、“看菜十碟”、“上细看食十件”等名堂,可见看着赏心悦目才会食欲大开,但这种只看不吃的做法无疑是浪费了。
接下來则是干果之类的零嘴,这种东西吃也可以,不吃也可以,共计要十二味干果,叫做“乐仙干果子叉袋儿”,分别是荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣,已难确证这些是否也属于看果。
主菜之前总共要上这样的所为看菜和闻香菜总共十三“行!”除了要看的着赏心悦目还要闻的心情愉悦!而看菜远远不止只是干果蜜饯了,各种雕花盘花的菜品手艺则完是厨师的手艺,选择闻菜也大有讲究的。
从菜单上來看主要是十盒“缕金香药”:脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。其作用自与食用无关,推想只是让空气清新芳香而已。接着是十二品“雕花蜜煎”,有雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿,从命名不难想见其玲珑剔透的雕花造型。
萧明看的是大为咋舌,细看之下那十三行的菜品各有名目,分别是:“绣花高一行”、“乐仙乾果子叉袋儿一行”、“缕金香药一行”、“雕花蜜煎一行”、“砌香咸酸一行”、“脯腊一行”、“垂手八盘子一行”、“切时果一行”、“时新果子一行”、“珑缠果子一行”、“精致雕花蜜饯与精致砌香咸酸各一行”、“精致腊脯一行”。
正式的主菜被称为下酒菜,足有一十五盏,这里用盏而不用盘,那是因为盏比盘大,身强力壮的则一人平端,更大些则两人平抬,一盏之内的食物估计两三人猛吃也吃不完,这十五盏要一次往上摆,足要摆满九张大圆桌。
第一盏:花炊鹌子、荔枝白腰子。
第二盏:奶房签、三脆羹。
第三盏:羊舌签、萌芽肚眩。
第四盏:肫掌签、鹌子羹。
第五盏:肚臃脍、鸳鸯炸肚。
第六盏:沙鱼脍、炸沙鱼衬汤。
第七盏:鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。
第八盏:螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹。
第九盏:鲜虾蹄子脍、南炒鳝。
第十盏:洗手蟹、鲫鱼假蛤蜊。
第十一盏:五珍脍、螃蟹清羹。
第十二盏:鹌子水晶脍、猪肚假江。
第十三盏:虾枨脍、虾鱼汤齑。
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