第798章 以蚕丝为灵感来源的经典杭帮国宴菜——绍式蛋包!【求订阅】
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这种学习机会,他可不能错过。
邬春江拿出一口大一点的油锅,洗刷干净放在灶上,先烧干,接着倒入半锅食用油。
林旭看到这里,已经明白自己想错了,绍式蛋包大概率不是蛋饺的做法,甚至完全跟蛋饺没任何关系,这是一道纯粹油炸的菜品。
但越是这样,他越是好奇,这么一碗蛋液该怎么油炸啊?难道直接倒进油锅里?
趁着烧油的功夫,邬春江找到一双加长的铁快子,认真清洗一遍,擦干表面的水,放在一边备用。
接着他又准备了一些香菜段铺在了盘子上,为出锅装盘做准备。
忙活完,锅里的油温差不多也到了四成热,他冲林旭说道:
“做这道菜,主要是双手配合,左手倒蛋液,右手拿快子在锅里转动,转动的频率要跟倒的频率一致,比较考验双手的协调能力。”
邬守业一边说,一边用铁快子在锅里搅动,让油脂转动起来。
另一只手高高举着,然后碗口稍稍倾斜,让里面的蛋液呈一条丝线落在油锅中。
这跟鸡蛋松以及扬州炒饭的鸡蛋很相似,但也有不同的地方。
比如扬州炒饭的蛋丝要求一圈一圈淋到油锅中,尽量散开,最好满锅都是,这样蛋丝的口感才更有弹性,吃起来更美味。
而蛋松要求鸡蛋要足够嫩,不能在油锅里浸泡太久。
至于这道绍式蛋包,则要求鸡蛋最好全部淋入到油锅的圆心部位,不用散开,也不用担心被炸老,就这么用快子一直搅着炸制。
蛋液比较黏,加上虾仁表面也有一层蛋清湖,这会导致蛋液的粘稠度更高。
邬春江往锅里倒的时候,里面的虾仁也因为黏性的作用,跟着被倒进了锅里,很快就被包裹在层层叠叠的蛋丝中。
林旭这会儿总算明白了这道菜为什么名叫绍式蛋包了。
原本以为是蛋饺那样有皮有馅,没想到是用蛋丝把虾仁包裹起来,怪不得这道菜也叫绍式虾球和蓑衣虾球呢。
相对来说这个名字会更加贴切。
邬春江继续搅着油锅往里面淋蛋液,偶尔有虾仁随着蛋液掉下来,受热后虾仁收缩弯曲,正好将凝固的蛋丝包裹起来。
“老邬,咋看你手抖了?不行就换人。”
邱耀祖的话让邬春江差点破防:
“放屁,你哪只眼看我手抖了?咱当厨师的,可以写字抖,可以喝酒抖,但就是不能做菜抖。”
其实他端碗的手确实在微微颤抖,但因为厨艺高超经验丰富,这种微微的颤抖并没有影响菜品,反而扯出了更细的鸡蛋丝。
不得不说,做了一辈子菜的老师傅,就是有经验。
碗中的蛋液在逐渐减少,而油锅中的鸡蛋丝,则成了一大团,金灿灿的,看起来像是一团乱蓬蓬的毛线。
等最后一缕蛋液倒进锅里,邬春江立马把碗放下,随即用铁快子在锅里扒拉几下,让锅里的蛋丝尽量散开。
这能够让蛋丝炸得更透彻,同时也能让油脂更好的淌出来,免得出现一口下去满嘴流油的尴尬场面。
约莫差不多了,用漏勺将锅里一整团蛋丝捞出来。
先在油锅上面颠一颠,把多余的油脂控一下,然后将这团鸡蛋丝盛到垫着香菜的盘子里。
“邬伯,这就是绍式蛋包吗?”
林旭看得新奇,觉得不管做法还是卖相,都迥然于别的菜品。
邬春江笑着说道:
“对,这就是绍式蛋包,但还没完全做好。”
他拿着一截大葱,取葱白部分切丝,盛在碟子里,再盛一点吃烤鸭用的甜面酱,这道菜才算是正式做好。
高大爷走了过来,对林旭说道:
“过去杭州附近是桑蚕区,种桑树养蚕的人家特别多,这道菜最早叫虾肉打蛋,后来演变成了蚕丝虾仁。民国那会儿,社会名流觉得虾仁弓起来把蛋丝缠住的样子像是披着蓑衣的老农,所以也叫蓑衣虾仁,后来传到外地,就有了绍式的称呼……这道菜的名字很多,我觉得最贴切的就是蚕丝虾仁。”
虾仁像是蚕宝宝一样躲在蚕丝中,而下面垫着的香菜叶绿油油的,也跟桑叶有几分相似,叫蚕丝虾仁还真挺合适。
但绍式蛋包的名字已经写在了国宴餐单上,所以就只能沿用下来。
不过如今这道菜已经有了衍生品,比如金丝虾仁,就是把虾仁挂湖过油炸一下,趁热粘上炸过的土豆丝。
这样吃起来更方便,土豆丝相对来说难度也更低。
唯一的遗憾就是土豆丝炸得再好,也没有鸡蛋丝这种又软又韧还稍稍带点酥的口感。
说白了,把鸡蛋丝改成土豆丝,纯粹就是比葫芦画瓢,除了卖相有些类似之外,口感和味道都差一截。
“徒弟,尝尝吧,你邬伯做一次不容易,别让他失望。”
高大爷笑着对林旭说了一句,随即拿着快子,扒拉着蛋丝看了看,忍不住赞叹道:
“老邬这都中风一次的人了,炸出来的蛋丝依然这么细,高手就是高手,真挺佩服的。”
刚刚不管何广昌还是邱耀祖,虽然表面上是调侃邬春江,其实是在关心他的身体,而戴岳丰之所以没跟着他抢着做,也是想着让老邬趁着能动弹多过过瘾。
邬春江对高大爷说道:
“你就别奚落我了,当年用这道菜把我打得找不着北,现在我中过一次风,就更不是你的对手了。”
刚退休那会儿,老邬觉得终于闲了下来,得好好过一下喝酒的瘾,他每天喝得迷三倒四的,最终因为中风送到医院抢救。
好在堵塞的情况不严重,加上家里舍得花钱,做了一系列康复治疗,老邬也主动戒烟戒酒,连浓茶都不喝,总算恢复了过来。
现在除了一些特定场景下有些手抖之外,说话吃饭完全跟正常人一个样。
林旭拿着一双快子递给邬春江:
“邬伯,这蛋包咋吃啊?直接夹着虾仁扯吗?”
一群长辈在旁边,林旭自然不会第一个动快子,而且他还真好奇这玩意儿怎么吃。
“这吃法很简单的。”
邬春江接过快子,夹着一颗虾仁,顺便将周围的蛋丝也一并夹起来,然后用力一扯,便扯起了一大团。
他先在甜面酱中蘸一下,然后放在小碟子里,夹几根葱丝配着吃,看起来像是吃炸酱面似的。
其实从这道菜中也能看出浙菜的拧巴。
明明是道南方菜,吃法上却偏偏要配上甜面酱和葱丝,跟北方人吃烤鸭一个样,但北方人不这么吃鸡蛋虾仁,南方人大部分菜品也没有配甜面酱和葱丝的习惯。
这就挺拧巴的。
林旭试着尝了一口,该说不说,口感真的很独特。
鸡蛋丝柔韧中带着香酥,里面的虾仁鲜嫩可口,再配上葱丝和甜面酱,既开胃又去腻,非常过瘾。
“好吃,真不愧是国宴上的菜品,就是不一样。”
林旭赞叹一声,越吃越觉得美味。
邬春江得意的笑了笑:
“我们浙菜虽然评价都不高,但好吃贴胃,否则也不会跻身八大菜系之列。”
何广昌走过来尝了尝,忍不住都囔道:
“味儿确实不错,早知道就不在美食荒漠城市评选的网络投票中投杭州了。”
邬春江:“……”
不说话没人把你当哑巴!
怪不得那么多人都投杭州呢,肯定是这群王八蛋组织的人手。
邱耀祖走过来,看了眼林旭泡的龙井茶,忍不住提醒道:
“小旭,你的茶泡差不多了,再不做菜茶味儿太浓,容易压住虾仁的鲜香。”
他这么一提醒,正沉浸在绍式蛋包美味中的林旭这才反应过来,他放下快子说道:
“马上马上,等会儿希望各位伯伯多多指点!”
说完他架上油锅,开始做龙井虾仁。
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