馋嘴小猫咪提示您:看后求收藏(第780章 简单但又讲究的美味菜品——干炸响铃!福鼎肉片出锅!【求订阅】,不装了,我是厨神我摊牌了!,馋嘴小猫咪,废文网),接着再看更方便。

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而之所以要切片,是因为油豆皮在晾晒的过程中,油豆皮的边会曲卷,相对于中间更厚实一些,这个部位被称为边筋。

边筋不好熟,咬起来硬硬的很有嚼头,所以做响铃时要切掉。

将油豆皮整齐的叠起来,切好四个边,正好把油豆皮切成正方形。

林旭抓一点蛋黄包裹着的肉馅,散碎的抹在油豆皮下半截。

肉馅不能用太多,薄薄的一小层就行,甚至不用一层,只需要散碎的一些肉粒,能让油豆皮不卷那么紧就够了。

这道菜中的肉馅主要起两个作用,一来是丰富口感,让香酥的油豆皮里面多出一些不一样的口感,吃起来会更加美味。

而另一个作用,则是在油豆皮中起个间隔的作用,这样卷得更松散,更容易炸透。

要是直接抹厚厚一层肉馅,那就外行了,不仅不容易炸透,而且炸出来的油豆皮也一点不酥,没有响铃那种层层酥脆的口感。

沉佳悦停下手中的活儿,凑过来看了一眼:

“为什么只抹一小半,不完全抹完呢?”

林旭冲她竖起了大拇指:

“观察力够细致的,炸响铃的肉馅要是抹太多,会影响酥脆的口感,而且肉馅是起间隔作用的,外面几层要是也很松散,油豆皮容易炸湖。”

油豆皮本就是熟的,水分也不多,放在油锅里很容易炸湖,所以外面几层不能放肉馅,卷得时候也要稍微紧一些。

正常来说,一张油豆皮上要抹肉馅的面积,大概在百分之四十左右。

这样的分配,能让响铃吃起来口感达到绝佳,里面的肉馅和外面的豆皮形成口感上的巧妙对称,吃到嘴里,既舒服又过瘾。

林旭一边说着,一边捏着肉馅的部分开始往前卷。

刚开始要故意松松垮垮的,让响铃里面有一定的缝隙,为油豆皮炸制后膨胀预留出空间。

而外面的,就可以稍稍收紧一些了,但也不能收太紧,否则过犹不及,油豆皮炸制的时候膨胀不彻底,影响口感。

卷到头,往油豆皮上轻轻抹一点清水,油豆皮就会有黏性,不会散开。

卷好一根后,林旭接着开始卷下一根。

将所有卷好的油豆皮摆放整齐,再用菜刀切成长度为三厘米出头的小段。

切好将这些小段竖直摆放在盘子里。

响铃卷在炸制前,要竖直摆放,否则会塌下来,不仅难以炸透,并且也会影响卖相。

将这些响铃卷全都装进盘子里,林旭见还剩下几张油豆皮,便用菜刀对角切开,让一张正方形的油豆皮变成四张等腰三角形。

沉佳悦好奇的问道:

“干嘛要这么切啊?”

“等会儿过油时,炸点适合吃火锅或炖菜用的油豆皮卷……这个需要在油锅里操作,你就别学了,免得发生意外。”

“那好波”

沉佳悦不情不愿的开始烧水,哼,不教就不教,等会儿我做的福鼎肉片也不让你尝。

正在心里表达不满时,林旭递给她一块盘子大小的塑料板:

“把肉泥挖出来放在板子上,厚度大概一厘米出头,摊平点,等会儿水开了往锅里开始刮肉。”

沉佳悦眨了眨眼:

“这……这不是做刀削面的方法吗?”

“你要理解成刀削面也行,其实跟荞麦面更相近,都是把湖状物刮成长条放进锅里煮制,最好盛出来再重新调味。”

很多福建美食都是客家人传过去,而客家人是中原人在迁徙过程中演变过来的,保留一些华北地区的饮食习惯也正常。

沉佳悦很快就已经做好,这会儿锅里的水也已经烧开。

“一手托着板子凑近锅口,另一手拿着勺子,刮着肉泥往锅里送,刮之前用勺子蘸一下清水。”

这其实就是肉丸子的做法,只不过把盆换成木板,手挤变成了勺刮,但本质还是一样的。

沉佳悦试了试,刚开始有点摸不准窍门,但刮了几次之后,很快就找到了节奏和方法,刮出来的肉丸也不再大小不等,而是均匀的长菱形块。

肉泥落进锅里,很快就凝固成了粉色的肉丸,咕都咕都的在锅里上下沉浮,看着就让人想尝一口。

林旭见沉佳悦已经完全掌握,便架上油锅,开始炸响铃。

油温三成热,将响铃一个个放进锅里,温油炸制。

之所以用温油,是因为油豆皮太容易湖,所以下锅时油温要低一些,等油温上来,油豆皮会由内到外同时加热,反而不容易炸湖。

很快,盘子里的油豆卷就全下进了锅里。

随着油温的升高,这些油豆皮表面被炸出了许多细密的小泡,接着开始膨胀,颜色也逐渐从浅黄往焦黄转变。

林旭用勺子不断翻动,等油豆皮变得轻飘飘的,相互碰撞还有卡卡声,就说明已经炸透,可以出锅了。

将炸好的响铃捞出来,开始炸下一锅。

这时候老沉被香味吸引到了厨房里:

“啥玩意儿啊这么香?”

沉佳悦笑嘻嘻的说道:

“干炸响铃,那次咱们一家去杭州吃饭,你说整桌菜最好吃的,就是这些成本不值两块钱的干炸响铃……”

前年暑假,沉家三口去杭州旅游,去之前还特意搜了一下当地美食。

什么西湖莼菜、西湖牛肉羹、西湖醋鱼等浙江菜全都要尝一遍,但吃到嘴里才发现,根本不是电影电视中夸的那种味儿。

尤其是西湖醋鱼,酸不拉几又腥腻腻的,这也算名菜?

当时老沉就发出了“吹牛还得是你们杭州人”的感慨,本就是普普通通的美食,差点吹成中餐第一。

那次杭州之旅,他唯一觉得好吃的,就是干炸响铃。

炸得香香酥酥的,配上一杯白酒,虽然挺过瘾,但也仅限于此了。

前些天刷网页,无意中看到了“你觉得杭州是不是美食荒漠”的投票,他狠狠的投了是,然后还注册了两个小号投票,以此表达心中的不满。

沉佳悦把肉泥全都刮到锅里,看着林旭问道:

“接下来该干嘛了?”

正常来讲该调碗底了,不过林旭已经将这一步做好,他往一个陶瓷盆里放了食盐、胡椒粉、米醋、腌辣椒等调味品,还有紫菜和虾皮。

“往盆里舀两勺汤,把调味品冲开,再将肉丸捞进去,加几勺汤,最后撒入香菜,放点芝麻油。”

林旭说完,第二锅干炸响铃也已经做好。

捞出来后,他用快子夹着切成三角形的油豆皮放进锅里。

油豆皮遇到热油就开始膨胀,他用快子夹着一头迅速卷起来,这时候油豆皮也已经被炸定型,表面皱皱的,跟火锅店里经常吃到的响铃卷完全一样。

沉佳悦正忙活着,看到这一幕忍不住赞叹一声:

“哇塞,看着好好玩啊。”

但好玩归好玩,她却没有敢尝试,毕竟这是热油,万一烫到是会留疤的。

林旭把所有油豆皮全都炸完,见沉佳悦把福鼎肉片已经盛出来,便说道:

“先盖上盆盖,马上开始吃饭。”

说完他打开旁边正炖着肉皮的炒锅,里面的肉皮已经炖透,将粉条、包菜、炉肉倒进去,再加入调味品。

盖上锅盖继续炖煮。

趁着这个空档,他将炉肉皮切成条放进锅里炸制,肉皮遇到热油就开始膨胀曲卷,成了肉卷,看起来跟铃铛一样。

这或许就是响铃名字的由来。

很快,肉皮炸好,林旭盛出来,再把蒸好的酱油肉端出来,豆苗焯水后凉拌,然后将炸好的响铃卷倒进炖菜里。

今天晚上的菜就准备完毕。

把菜端上桌,让岳父岳母和崔教授两口子先吃,林旭则是回到厨房,将发好的面端过来,开始制作沉佳悦心心念的发面锅饼……

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