第756章 菜品试炼任务太苛刻了怎么办?要学会使用战术!【求订阅】
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黄酒澥开的干黄酱在热油中烹炒,酒精会迅速挥发,而在挥发的过程中,干黄酱中发酵的怪味也会被带走。
这样炒出来的酱更香,更鲜,吃起来更美。
好吃的麻豆腐一定要有酱香味,可惜现在的饭店讲究效率,根本做不出这种味道,也就一些上了岁数的老人,知道麻豆腐的做法。
具体的做法其实并不难,就是费功夫。
好吃的麻豆腐需要在锅里不停的咕嘟半小时左右,整个流程和制作时间跟炸酱差不多,年轻人没这功夫做,也就退休在家的老人家,才能有这个闲工夫。
干黄酱澥开后,林旭又将熟的羊尾油切成丁,放在碗中备用。
生的羊尾油膻味重,在水中煮一下,膻味会减轻很多,同时油脂的香味也更加浓郁。
这一步不能省材料,要多切一点,而且最好全是肥的,这样做出来的麻豆腐吃起来更油润,香味也更充足。
接着将整包装的麻豆腐倒出来,方便炒制。
麻豆腐有股发酵的怪味,同时还有豆腥味,不喜欢的人会避之不及,而喜欢的人则吃不够,甚至还会觉得味道太淡,主动往麻豆腐里面加一包豆汁,让味道更加浓郁。
忙完这些,林旭又将青豆焯一下水,去掉豆腥味。
准备工作全部结束,他架上油锅,开始制作。
麻豆腐容易粘锅,在做这道菜之前,要先进行滑锅,滑锅结束后,往锅里加入一大勺植物油。
先烧热,把植物油的鲜味烧出来,接着将切好的羊尾油倒进锅里,小火炸制。
这个步骤不能着急,得小火慢炸,让这些脂肪粒中的油脂吐出来,这样锅里的油就成了荤素两掺的调和油。
这其实是川菜的烹饪理念,用素油加猪油的方式,最大限度的提升菜品的香味和油脂感。
所谓素油加猪油,越吃越上头,说的就是川菜荤素调和油的妙用。
而今天的麻豆腐,用的荤油不是猪油,而是羊油。
没多久,锅里的那些肥肉丁就表面微微发黄,体积开始缩水,这是油脂被炸出来的表现。
为了让香味更加迷人,林旭此时将切好的葱花倒进锅里,跟肥肉丁一块儿在锅里炸制。
“嚯,素油加羊油再加葱油,这香味真是没得说。”
庄一舟今天跟林旭一块儿拍摄,看到这做法,对麻豆腐充满了期待,他女朋友是京城人,经常能吃到这道小吃,但林旭这种素油+羊油+葱油的做法,却没见过。
林旭一边用小火在锅里熬一边说道:
“麻豆腐有怪味,所以要用混合油压一下。”
等锅里的葱花和肥肉丁全都变成焦黄色,将澥开的干黄酱倒进锅里,开始炒制。
炒的过程中,要不停的用勺子推锅底,防止干黄酱糊锅。
此时的锅里油多酱少,干黄酱很快就被炒出了香味。
林旭往锅里加入一大碗水,约莫跟锅里的油一样多。
看起来一锅油,很多很浪费,甚至让人觉得有些腻,但事实上,麻豆腐这种食材想要好吃,油是必须要多放的。
油脂越多,豆渣的酸涩感就越少,吃起来口感才会柔软顺滑。
很多人觉得麻豆腐不好吃的原因,就是油少了。
倒水之后,直接将麻豆腐倒进锅里,用勺子搅拌一下,让略微有些干的麻豆腐散开,和锅里的汤汁融合在一起。
此时的麻豆腐像是坏掉的牛奶一样,在锅里呈现出灰白色,还满是糊糊,要是这会儿拍出来,怕是很多人都以为庸子又在印度探索新式美食了。
林旭不断用勺子在锅里搅动,让汤和麻豆腐混合起来,等锅里的糊糊烧开,将火调小,让麻豆腐在锅里咕嘟着。
老燕京人做这道菜有个歇后语,叫炒麻豆腐——大咕嘟,这道美食要说讲究吧,挺讲究的,雪里蕻羊尾油决不能少。
但要说简单吧,也挺简单,炒好酱加点水,再将麻豆腐放进锅里咕嘟就行了。
锅里的水逐渐减少,水蒸气带走了麻豆腐的酸涩味,油脂又一点点代替水,跟麻豆腐融合在一起。
为了让香味更好,熬煮了十来分钟后,林旭往锅里加了一大勺黄酒,随即开始推着锅底翻炒。
此时麻豆腐的香味其实已经出来,不过还需要熬煮,把水分完全炒出来。
这样口感更好,味道更香。
林旭不断用勺子在锅里翻炒,加速水分蒸发,同时防止糊锅。
等水分少得没法咕嘟的时候,将准备好的青豆和雪里蕻倒进去,再淋入一些增加颜色的老抽,继续翻炒。
一旁的庄一舟默默看着,打算休息的时候在女朋友家露一手。
看到这里,他好奇的问道:
“要是这会儿粘锅了咋办?”
他在女朋友家里吃的麻豆腐没有放这么多油,也没放羊尾巴上的肥肉丁,所以炒到最后,锅里会结一层厚厚的嘎巴。
林旭说道:
“顺着边往锅里淋点油就行了,麻豆腐跟炸酱一样,特别吃油,油越多口感就越好,而且不管放多少油,都不会有油腻的感觉。”
说完,他继续翻炒,锅里的麻豆腐逐渐凝固,锅底甚至有油脂渗出。
重新把油炒出来,这说明麻豆腐的火候到了。
要是再炒下去,油脂会从麻豆腐中分离出来,这样口感反而会变差,所以见到炒出油脂,就得马上出锅。
林旭将麻豆腐盛到盘子里,堆成一个蛋糕的造型。
堆好在中间挖一个窝,将之前切好的韭菜碎放进窝里。
架上炒锅,重新烧油,油热将干辣椒段倒进锅里,炸出香味,将锅里的热油连带着辣椒段一股脑倒在韭菜上。
香辣的味道立马升腾而起,把旁边拍特写的沈佳悦都馋住了。
浇上热油之前,整道菜看起来像是用高粱面做成的巨型窝窝,但此时,翠绿色的韭菜碎和焦褐色的辣椒段,让这道菜多了几分卖相。
“这就是闻名遐迩的炒麻豆腐,过去京城的穷吃食,不过现在也就老一辈人喜欢,年轻人吃这道菜的不多了。”
对老年人来说,这是当年解馋菜品之一,跟炒肝、卤煮等菜品差不多一个样,都是底层人解馋的。
现在生活水平提高了,物质条件好了,吃这道小吃反而成了缅怀过去的一种形式,成了很多人的情怀。
林旭对着镜头展示一下,等沈佳悦拍完特写,便端着走出厨房,准备放外面让大家都尝尝。
然而刚走出来,才发现师父高大爷正跟何广昌、贺家顺、宁守邦、耿立山等人喝茶聊天,还有几位有些面生,应该是曾晓琪找来的。
“人已经到齐了,这是我能找到的王炸阵容,现在开拍吧……诶?你做这麻豆腐,咋跟我在店里吃的不一样啊?闻起来好香啊。”
曾晓琪正说着,发现林旭端着的麻豆腐香味浓郁,忍不住咽了下口水。
林旭没想到大家来这么早,他说道:
“那去楼上拍吧,反正架几个机器又不难……小董,腾一个包房出来,拍个试吃的画面,给桌子上摆一些适合搭配麻豆腐的点心。”
“好的老板,我这就去。”
高大爷瞅了眼徒弟端着的麻豆腐:
“不错,比你师兄强,他到现在都做不好这种传统小吃。”
做不好?
这么简单的小吃,不应该啊。
林旭刚要说师兄的手艺不该这么差,突然想到谢保民不擅长白案的说法,这才反应过来,师父说的做不好,大概率是没法在同龄人中脱颖而出吧。
就像不擅长白案却出手就将邱振华擅长的面果做出来一样,他的不擅长,只是没法取得一百分而已。
很快,楼上就布置完成。
正好蔡和平也来了,大家一块儿上楼,准备试吃这道让很多人魂牵梦萦的京城小吃——炒麻豆腐!
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