第648章 想学酥皮蛋挞?这还不简单嘛!酥皮蛋挞的正确做法!【求订阅】
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趁着这个功夫,他将一块黄油从中间切开,变成两块稍薄一些的黄油,这不仅方便黄油融化,同时也方便下一步的加工。
等黄油弄好,用一个食品袋盛着放在一旁让黄油自然软化。
沉佳悦好奇的问道:
“接下来要做什么?”
“等……”
“等?”
“等黄油化开,面团松弛好,就可以一步一步加工成蛋挞皮了。”
不过虽然说的是等,但林旭还是没闲着,他将买烤箱时送的蛋挞托拿出来,挨个儿清洗了一遍。
做蛋挞是需要蛋挞托的,这样才能做出漂亮的造型,而且吃的时候也能依靠蛋挞托来托着,免得弄点手上油乎乎的。
正忙着,收拾完东西的陈美娟和陈媛媛下楼了,见这小两口围在厨房里,便好奇的走进了厨房:
“你俩在干嘛呢?”
“做蛋挞,等着吃吧,绝对比羊城白天鹅饭店的还好吃。”
具体能不能达到白天鹅的水平沉佳悦不知道,先把大话撂出去,气势摆出来。
在陈美娟眼中,自家人做的美食自然是天下第一的,她笑着说道:
“那我就等着吃了,媛媛,你要不要也跟着学一下?”
“我还得上楼把公司上半年的策划书写出来,没时间摆弄吃的。”
陈媛媛今天原本是要住在迎春街的,但想想老爸明天一早就走了,便提着笔记本电脑住在了这边。
来的时候还在微信上暗戳戳的提醒曾主任,晚上可以带齐师傅来家里住了,整个两室一厅都是她们的私人空间。
曾晓琪回了个敲脑袋的表情包,表示两人还没到那一步。
等陈媛媛上楼后,沉佳悦说道:
“媛媛姐也太辛苦了吧,回头网友们会不会指责咱俩是黑心资本家啊?”
林旭笑着摇摇头:
“网友们骂的黑心资本家,是不给加班费强行员工进行加班的,要是按照劳动法给加班费,大家肯定非常乐意加班……媛媛姐这边,回头多发点钱就行了。”
很快,黄油有了软化的迹象,林旭将食品袋里的两块黄油并在一起,再将袋子折叠一下,预留出黄油延展的空间。
接着他拿起擀面杖,小心将袋子里的黄油擀开,成为一个二十厘米长,十厘米宽的长方形薄片。
做完这些,将袋子放进冰箱的冷藏室,让黄油重新凝固一下,方便从袋子里拿出来。
处理完黄油,就该面团了。
经过二十来分钟的松弛,面团的柔软度变得更高。
林旭在桉板上撒了一些干淀粉,随即将面团放在上面,用擀面杖擀开,擀成一个圆饼形状的薄片。
他一边做一边看着沉佳悦问道:
“这一步对你来说没难度吧?”
“还行……不那么圆也行吗?”
“可以,这个没啥讲究,我之所以擀这么圆,是因为习惯使然,面片的形状不重要,反正等会儿都要根据黄油的大小,折叠成长方形的。”
把面片擀好,将冰箱里稍稍凝固的黄油拿出来,放在面片的正中间。
接着将四边的面片往中间折,折成一个长方形,折的时候要注意,得把面片中的空气排干净,防止出现鼓包等情况的发生。
折叠妥当后,将面片翻过来,把长方形擀开,擀成三倍大小。
接着把擀开的面片分别向中间对折,做成三折形状的面片,用保鲜膜包裹起来,放进冰箱的冷藏室。
之前在书房已经听了一遍理论,所以看到这一步,沉佳悦立马说道:
“这是为了防止黄油融化,我没说错吧旭宝?”
“对,每次擀开再折叠之后,都要放进冰箱里进行冷藏处理。”
将面片放进冰箱里冷藏,十分钟后拿出来,重新擀薄,接着再折叠,继续放进冰箱里进行冷藏。
这么反复三四次之后,约莫面片已经足够多层,林旭便擀开又折叠好的面片,像做葱油卷那样从一头卷了起来。
卷好还在桉板上揉搓两下,让里面黏连得更加牢固。
做完这些,林旭将这根圆柱形的面团放进冰箱冷藏室,开始做蛋挞液。
蛋挞液是蛋挞的灵魂,也是蛋挞最终呈现出两种口感的关键所在。
林旭在一个大碗中加入四个蛋黄和大约一百克左右的细砂糖,接着开始用快子反复搅拌,把蛋黄搅散。
接着往蛋黄中加入一盒牛奶、澹奶油和增加奶香味的炼乳,重新用快子搅拌,让这几种食材掺匀。
最后加入一两左右的低筋面粉,继续搅拌,让面粉彻底和蛋黄液混合在一起。
加入面粉是为了让蛋黄液粘稠,同时利用面粉受热就变酥的缘故,在蛋挞表面形成一层薄薄的酥皮,这样口感更丰富,吃起来更过瘾。
全部搅拌均匀后,开始过滤。
这一步很重要,需要用细网筛子反复过滤三次,这样蛋挞的口感才丝滑鲜嫩,和蛋挞皮的香酥形成强烈的反差和对比。
过滤妥当,把冰箱里的圆柱形面团拿出来,开始做蛋挞皮。
去掉保鲜膜,把圆柱形的面团放在桉板上,然后间隔两厘米左右切开,这有点像是做葱油卷,但接下来的步骤,就跟葱油卷没关系了。
林旭拿起一个切好的面剂子用手捏着中间的部分,将面剂子捏成一个碗的造型,周围的面片全部是碗沿。
他一边忙活一边对沉佳悦说道:
“底部因为要盛蛋挞液,不能太厚,厚了不起酥,而边沿部位则是要厚一些,最好切口的刀锋处在最外围,这样烤出来,视觉上才会呈现出层层起酥的效果。”
很多人都以为蛋挞皮是厚薄均匀的,边沿有多厚,中间部位就有多厚,这是错误的。
蛋挞皮只有边沿部分厚,这样吃到嘴里,既会层层起酥,吃到中间部位的时候,又不会因为面皮太厚而影响口感。
沉佳悦好奇的看着这一幕,她一直以为蛋挞是直接用模具在面片上压成一个个的圆,没想到居然有些超出认知。
“这个我得记下来,回头拍视频的时候重点提醒一下。”
林旭将捏好的蛋挞皮放进蛋挞托中,稍稍修整一下,开始做下一个。
沉佳悦记完要点,也跟着做了起来。
这种把圆形面剂子捏成小碗造型的过程,跟小时候玩泥巴很相似,所以这丫头上手还是很快的,唯一不好的,就是每捏好一个,她都有倒扣着往地上摔的冲动。
小时候玩泥巴就是这样,把泥巴捏成碗状,用力甩在地上,底部会因为气压的作用出现破洞,谁的破洞大就算谁赢。
“没想到我都结婚嫁人了,还能体验小时候玩泥巴的快乐。”
沉佳悦做得很用心。
所有蛋挞皮全都做好,林旭将蛋挞液递给她:
“你来倒吧,倒六分满就行,别太多,因为这些蛋挞液会稍稍膨胀的。”
林旭把空气炸锅进行预热,不过今天做的量比较多,单靠空气炸锅是放不下的,所以他又将烤箱打开,同样进行预热。
做完这些,沉佳悦也把蛋挞液倒好了。
“可以放进空气炸锅里了吗?”
沉佳悦有些兴奋,虽然我做了最后一步,但四舍五入一下,这蛋挞就等于我做的,这没什么问题吧?
】
林旭拿着一个小漏勺,将蛋挞液表面的气泡一一打出来,这才开始往空气炸锅和烤箱里放。
沉佳悦激动的搓搓手,有蛋挞吃咯~~~
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