第557章 腌渍辣白菜,烤制南瓜干,美味千百种,还是卤鹅香!【加更2】
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不过这会儿烘烤箱占着,烤红薯干的计划只能往后放放。
闲着没事,林旭拿来一个苹果和一个雪梨,又拿来白糖、生姜、大蒜、干辣椒面等调味品,准备把腌渍辣白菜的辣酱调出来。
去皮洗净的大蒜和生姜擦干水分,和去皮去核的雪梨苹果一同改刀,全都切成碎末。
接着放入干辣椒面、白糖和食盐。
先搅拌一下,再倒入一些凉开水调成稠一些的糊糊。
这样,腌制辣白菜的酱料就制作完成。
红辣椒、大蒜和生姜奠定辣的底调,乳酸发酵的酸加持风味,白菜、白糖、苹果和梨造就的甜,成为辣白菜的灵魂所在。
其实在这个基础上,还能加入鱼露、鲜鱼碎、牛骨汤、糯米粉、花生碎等各种配料和食材,以此增加辣白菜的风味。
但林旭不像做这么复杂,他觉得调味料越少,越能吃到食物的本味。
调料太多,只会起到反作用。
“喵呜!!!”
刚把辣酱调好,不远处就传来了墩墩的叫声。
小家伙早上吃了肉之后,闲着没事跳到猪圈墙上,对这个新来的大块头很是好奇,它对着铁笼叫了几声,里面的狮头鹅没理睬。
小肥猫不知道是膨胀了,还是觉得这只大鹅空有块头,却跟个二傻子一样,所以便一跃跳到了铁笼上。
它这一跳,吓得里面的狮头鹅猛的一翻身,铁笼翻倒,墩墩也摔到了地上。
“你可真是又菜又爱玩,给你说了这只大鹅不是你能招惹的,非不听……”
沈佳悦将铁笼扶起来,随即又将墩墩抱在怀中,让小家伙离开点,省得等会儿被大鹅咬到。
“鹅的嘴巴很厉害,万一把你屁屁上的毛咬掉,看你怎么办。”
这话说得墩墩后腿一颤,看向狮头鹅的表情也变了。
正说着,张春生开着他的电三轮,带着几只鹅和几只鸭子来到了餐厅院里
“小旭,鸭子肥鹅都买来了,这会儿宰还是再等会儿啊?”
林旭想了想说道
“这会儿宰吧,我先教姑父做盐水鸭和酱油鸭,快中午的时候再做火焰醉鹅。”
陈少康指了指笼子里的狮头鹅问道
“那只鹅咋办?准备做什么?”
林旭想了想说道
“干脆也宰了做卤鹅吧。”
原本想留着呢,但墩墩时不时就摸过去,还是吃了算了,正好也给它尝一下鹅血和狮头鹅的鹅肝。
嗯,已经吃过了法国鹅肝,是时候换换口味了。
张春生一听,立马和石文明开始忙活,两人烧水的烧水,放血的放血,没多久就将几只鹅和鸭子宰杀完毕。
鸭血和鹅血分开盛着。
林旭舀出一勺,放进锅里隔水炖煮,至于鸭血则加入米酒和食盐,充分搅拌均匀。
中午炒个老豆腐,快出锅的时候将鸭血倒进去,做成鸭血豆腐。
据说这种吃法很好吃很美味,林旭过去没机会尝试,今天正好有鸭血,就做出来试试味道,要是好吃,这不又多一道特色菜品嘛。
这会儿陈少康他们已经把南瓜子全都洗净。
有差不多一小筐。
林旭端着来到厨房,锅里加入两包大粒海盐,先炒干,接着将南瓜子倒进去。
南瓜子表面有水分,刚倒进去,里面的食盐就有融化的迹象。
不过在不断的翻炒下,南瓜子表面的水分很快就蒸发出去,融化了的海盐重新变干。
继续炒制,没多久,南瓜子已经炒干,翻动时带着沙沙的干响,同时还有了香味飘出。
林旭担心炒过,便关掉火,用锅里的余温继续翻炒,等温度降下来,用大漏勺将南瓜子盛出来。
他捏起一个尝了尝,海盐的咸鲜夹杂着南瓜子的香味,吃起来还不错,只是这会儿南瓜子还有些烫,口感没那么酥。
得等温度彻底降下来,吃起来才更美味。
炒完南瓜子,那只个头巨大的狮头鹅也在众人的帮助下拔毛完毕。
张春生说道
“这只鹅长得真好,又大又肥的,跟天鹅似的。”
跟普通的家鹅相比,狮头鹅不仅个头大,脑袋也将近成年人的巴掌,鹅脖子也差不多有手臂粗。
沈佳悦用自己的手比了比说道
“怪不得狮头鹅的鹅头能卖上千块呢,个头这么大,看着就好吃。”
她说话的时候,墩墩也伸出爪子在鹅嘴巴上拍了一下,颇有阿q精神似的成功报仇雪恨。
陈美娟问道
“小旭,做卤鹅麻烦不?”
“不麻烦,只要料足够,做起来就没什么难的。”
林旭说完,便开始宰杀。
鹅拔毛后要赶紧开膛掏出内脏,否则内脏的气味就会渗入到鹅肉中。
所有内脏全都掏出,顺便将喉管也拽出来,再用清水把腹腔清洗一遍,去掉淤血,这只肥鹅就收拾妥当。
沈佳悦看着硕大的鹅肝笑着说道
“这鹅肝,跟墩墩的脑袋一样大了,它能吃的完吗?”
“肯定吃不完,等会儿给它蒸半个算了,剩下半个等鹅肉快卤好时放锅里,同样也卤一下。”
林旭提着鹅回到厨房,准备开始卤制。
卤鹅不仅是潮汕名吃,同时还入选了粤菜十大名菜,在整个岭南地区,卤鹅的地位都很高。
至于潮汕,更有“无鹅不成席”的说法。
这道美味非常受欢迎,很多潮汕人哪怕去了海外也念念不忘,把潮汕卤鹅列为了回国必吃菜前三位。
来到厨房,林旭先用食盐把鹅的外皮搓洗一遍,这既能去除毛孔中的污渍,同时也能让卤出来的鹅皮口感更滑嫩。
另外,通过食盐的搓洗,也能让鹅肉更加紧实,吃起来更好吃。
把鹅搓洗后挂在一边,林旭开始调卤水。
做卤鹅用的卤水跟别的菜品不一样,卤鹅的卤水是以酱油和冰糖为主,辅以南姜、干葱、豆蔻、鱼露、蒜头、猪肥膘等调料和配料熬制而成。
跟普通的卤水相比,做卤鹅用的卤水色泽重,甜味浓,甚至有种甜咸交织的感觉。
与此同时,香料的占比相对于普通卤水要少一些,更注重食材的本味,这样的卤汤做出来的潮汕卤鹅,才能独树一帜,成为众多粤菜的代表菜品。
林旭把要用到香料,比如花椒八角香叶桂皮豆蔻草果等香料放进锅里焙出香味,随即装进卤料包中。
香料的占比很小,这道菜的主要味道来自南姜,也就是良姜,这味药材让卤鹅更具风味,是卤鹅制作中必不可少的配料。
除了良姜之外,还要准备整粒的大蒜、干葱、香菜根、香茅等配料。
全都准备妥当,林旭往锅里加入高汤,放入料包、配料以及肥猪肉在锅里进行熬制。
熬的时候还要加入鱼露、老抽、生抽、冰糖、食盐,先把卤汤的味道加足,然后再用小火慢煮的方式,让配料和调料的味道融合在一起。
只有这样,才能让卤鹅更加美味好吃。
趁着熬卤汤的功夫,林旭将鹅肚子里掏出来的脂肪清洗干净后放到炒锅里,加一点点水,用炼猪油的方式把鹅油炼出来。
原本打算跟着儿子学手艺的陈美娟好奇的问道
“这鹅油有用吗?”
林旭指了指卤汤说道
“等会儿往锅里放鹅的时候,把这些鹅油倒进去,卤出来的鹅更加油润好吃。”
很快,鹅油炼好。
正式开始制作潮汕美食——卤鹅!
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第三章来了,这两天打字一多,手指有点麻,希望不是腱鞘炎。本章5200字,求月票啊兄弟们!
(本章完)
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