第443章 女人那莫名其妙的胜负心!鲁菜考级菜品:熘肝尖!【求订阅】
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而粉丝则爽滑开胃,芥末的味道稍稍有些重,但又不至于呛鼻子,吃到嘴里只觉得浑身舒爽。
“好吃,冬天内火大,来上两口真是酸辣过瘾。”
戴建利笑着说道
“你要喜欢吃这种的,那回头我教你芥末墩儿的做法,绝对更酸爽开胃,更过瘾,一片白菜叶足够下一大杯白酒。”
这么厉害吗?
林旭光听过芥末墩儿的大名,据说也是京城众多黑暗料理中的一位,没想到老戴能给出这么高的评价。
他笑着说道
“那回头我可等着学了啊。”
“没问题,要不是你这里没有黄芥末,咱现在就能开始。”
做了一道凉拌菜,戴建利刚要坐下来和林旭喝杯酒,突然觉得一道菜太少了,看到有新鲜猪肝,便动了心思
“要不我再做一道菜吧,咱又不是大力水手,光吃菠菜有点寡淡。”
林旭把碗中的米饭扒拉干净,笑着说道
“哪能老让你动手呢,我来吧,用这道新鲜猪肝做一道熘肝尖,也算是检查一下自己的鲁菜功底。”
熘肝尖一向都是鲁菜考验厨师基本功的菜品。
因为这道菜涉及到刀工、火候、调味、腌制、调色等方方面面的烹饪因素,一不小心就能把肝尖炒老。
而且跟爆炒不同,这道菜还需要有汁,所以在快速翻炒的同时,还得考虑到挂汁方面的因素,难度较高。
戴建利一听便掏出了手机
“你要做别的,咱哥俩儿坐下来一块儿喝一杯就行了,但既然是熘肝尖,等着,我把你师兄喊过来。”
平时说说闹闹都无所谓,但既然做考验厨艺菜品,自然也得喊几个高手过来。
大家一块儿给林兄弟做个参谋,看烹饪技法上有什么欠缺没。
电话接通,谢保民没好气的问道
“干嘛呢?我和小贾好不容易排到宜宾招待所的号,准备探探宜宾菜。”
“老谢,林兄弟打算做熘肝尖呢。”
话还没说完,谢保民便说道
“等着,我马上开车去……小贾,今儿不探店了,咱去探点儿别的。”
一听师弟要做熘肝尖,老谢当即放弃拍摄探店视频。
接着,戴建利又打给了郭卫东、邱振华、宋大海等人,大家都不约而同的赶到了林记美食,郭卫东和宋大海甚至连厨师服都没换。
等所有人都到齐后,林旭看着这么多总厨围拢到厨房里,便说道
“干脆去小厨房算了,那里不影响后厨的工作。”
谢保民一听当即冲外面正要跟着车仔吃晚饭的小贾说道
“来来来,别吃了,今天的探店继续拍,不过拍点不一样的,拍我师弟做菜。这可是考验火候和经验的大菜,越是在烹饪圈干时间长的人,越懂得这道菜的难度。”
熘肝尖虽然看似平平无奇,食材也只用到猪肝、水发竹笋、木耳和蒜苗,配料也只有葱姜蒜,但从改刀开始,每一步都很考验厨师的技艺。
小厨房里,所有食材都准备妥当后,林旭开始制作。
他将发好的竹笋切成片,做高汤用到的玉兰片,就是这种干制竹笋。
竹笋切好放在一边,再把泡发好的木耳一片片撕开,不能一大朵聚在一起。
蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩叶,切成寸段,同样放在一边备用。
等开始切葱时,原本还在小声的聊天的众总厨,全都不再说话。
葱姜蒜虽然都是小料,但在切法上也比较讲究。
中餐烹饪中有“丝配丝、片配片”的说法,主料是什么造型,配料辅料全都要一致,这样菜端到桌上,还没吃,首先就让人心里舒服。
要是乱搭乱配,且不说味道如何,光视觉上就会失分不少。
林旭拿着一段葱白,顺着切开,把里面的葱芯完整的取出来。
葱白压扁,用刀尖先划成七毫米左右的长条,用斜刀切成棱形。
切好抖散,一片片黄豆大小的葱花就切成了,这样的葱因为经常会搭配黄豆酱来用,所以被称为豆瓣葱。
意思是跟黄豆豆瓣大小一样的葱。
切好葱白,林旭又将葱芯也切成类似的葱粒,不过没跟葱白放在一起,因为这是等会儿爆料头用的,而葱白则是往碗汁中放的。
接下来,林旭又把姜蒜同样切成相同大小,一半葱姜跟葱白放一块,一半跟葱芯放一块儿。
小料准备妥当,他没着急切猪肝,而是先烧水。
锅里放入一点食用油和一点食盐,大火烧开,将切好的玉兰片和木耳放进锅里进行焯水。
焯水妥当后捞出,过冷水。
林旭这才将猪肝摆在案板上,开始改刀。
郭卫东他们一脸微笑的看着这一幕,从准备工作方面来说,这些步骤非常正确,说明林师傅平时没少下功夫啊。
这道菜的名字叫熘肝尖,而不是熘猪肝,所以在选材上就比较讲究了。
只用猪肝没有筋膜的下半部分,也就是最头部,一套猪肝差不多能剔下来一盘的量。
剔的时候要避开筋膜和血管,还要绕开挨着苦胆的那块苦肝,最终将几个长条形的肝尖给切了下来。
在很多人的印象中,考验刀工的菜品一般是文思豆腐、平桥豆腐、狮子头,还有麦穗花刀蓑衣花刀之类的。
但事实上,切猪肝一样考验厨师的刀工。
因为生猪肝是软的,跟一团史莱姆一样,切的时候手上的力道稍稍有些变化,切成的猪肝形状、厚薄等方面就会发生变化。
这一改变,整道菜基本上就约等于翻车了。
林旭把猪肝的平面朝下,尽量贴近案板,然后顺着刚刚切的刀口,很轻快的开始切片。
一片片细长的猪肝切出来,仿佛柳叶一样。
这是猪肝的标准切法,不管什么类型的猪肝菜品,切成柳叶状是绝对没错的。
谢保民拿着手机,认真拍了段小视频发给了高大爷
“师父,我师弟在做熘肝尖,看这刀工,绝了嘿!”
刚发过去不到一分钟,对方回了条消息
“开视频,我看看做得如何。”
谢保民没想到师父居然想来个突然袭击,便悄悄打开视频通话功能,连通后举着手机对准了师弟。
猪肝切好,林旭不慌不忙的架上油锅,倒入半锅油,大火烧着。
趁这个功夫,他拿来一个碗,开始调碗汁。
基本上所有的爆炒类菜品,都需要提前把料汁调好,这样才能在几秒钟内出锅。
林旭往碗中放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一点点香醋、一汤勺生抽、一汤勺黄酒、半汤勺上色用的老抽、半小勺香油……
看到林旭调汁,几位总厨全都露出了轻松的笑容。
这道菜讲究放醋不见酸,放糖不见甜,所以量一定要掌握好。
现在林旭做的就很完美,可以说是恰到好处。
接着他又放入了一点土豆淀粉,一大勺用花椒八角等料汁煮出来的料水,这个水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。
熘嘛,就得有汤汁才行。
没有汤汁的,那是炒肝尖或者爆肝尖。
最后把葱白那份葱姜蒜倒进去,交搅拌均匀,这大半碗料汁就全是齐活了。
做完这些,林旭用手放在油锅上面。
感受一下油温后,端着切好的肝尖,另一只手抓起一把干淀粉放进去,抓拌均匀,让干粉全都裹在猪肝表面。
拌匀再淋上一些香油,继续抓拌两下,这样容易散开,同时也能利用香油的不稳定性去掉猪肝中的异味。
抓拌均匀,一手端着猪肝,一手拿着勺子,将猪肝一股脑倒进八成热的油锅中,一手倒着,另一手就要抓着勺子,将锅里的猪肝快速滑散。
左手放下碗,随即端着炒锅,将锅里的油和猪肝一股脑倒进旁边油鼓的漏勺中。
猪肝过油三秒就得倒出,否则就会老。
在场的都是行业翘楚,看到这一步,就知道今天这猪肝错不了。
而此时,正在兰州一家酒店中进行修整的高大爷,冲负责整理行李的罗珊说道
“今晚我想喝酒。”
罗珊一愣,平时这家伙是滴酒不沾的,这次带了好几瓶名贵红酒,他看都没看过,今天咋突然想喝酒了?
“怎么了?”
“我徒弟出息了,值得痛饮一杯!”
视频那头,林旭还在紧张的忙碌着。
倒完油后把锅重新放在熊熊燃烧着的灶头上,剩余的热油很快就再次烧热。
林旭将剩余的葱姜蒜丢进去,把料头爆香,接着将木耳和玉兰片丢进去,翻炒后下入漏勺中刚刚控完油的猪肝。
再次翻炒,端着调好的碗汁顺着锅边倒进去。
这一步就不能动了,得让淀粉水凝固一下。
约莫五六秒钟后,再次翻炒两下,淋入香油,再顺着锅边烹一点点香醋,随即端着炒锅离开灶头,将里面被浓郁酱汁包裹着的猪肝盛进了盘里。
整个过程行云流水一般,完全没有任何迟滞和停留。
从给猪肝过油到猪肝炒好出锅,满打满算也不到一分钟,只有这样,才能将猪肝这道普通食材,做出不一样的味道。
林旭放下炒锅,刚准备松一口气,旁边谢保民举着的手机中,突然传来了师父高大爷的声音
“保民,用筷子夹一片猪肝看看。”
嗯?
什么情况?
我就做一道熘肝尖而已,连师父他老人家都惊动了吗?
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说实话,还没吃过好吃的熘肝尖呢,吃过几次都是老的,有机会我得自己做一次解解馋。本章6100字,求月票兄弟们!
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