第399章 这明明就是一盆涮锅水,你们居然好意思称为鲍汁?【求订阅】
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齐振涛说道
“师弟,这是膳食部新来的林总监,是叶总专门请来整改后厨的……谁教你做鲍汁时放鸡汁味精了?”
“我自创的,这能节省很多时间。”
见他大言不惭的样子,林旭脸上闪过一丝无奈。
怪不得燕京饭店这两年的差评那么多,就这糊弄方式,不给差评才怪。
他对齐振涛说道
“齐总厨,你这位师弟,先降级为普通学徒吧。不管中餐还是西餐,涉及到高端菜品都离不开各类汤,把汤品交给这种人管理,燕京饭店一辈子都翻不了身。”
就这水平居然还一本正经的带学徒呢,这不是开玩笑吗?
“我师弟平时不这样的……”
齐振涛无奈的瞪了自己师弟一眼。
都说了人家是总监,你还搁这儿自创,可把你牛逼坏了,别的厨师都想不起来这种招数,就你厉害?
他刚要帮着说两句好话,谁知眼前这位厨师长把厨师帽一摔
“让我当学徒?老子不干了!我倒要看看,离了我这汤品部怎么运转。”
他嚷嚷的声音很大,把周围蒸品部面点部的人全都吸引了过来。
怎么运转?
这还不简单?
林旭撸起袖子,冲那几个目瞪口呆的学徒说道
“既然赶上了,那我就教教你们真正的鲍汁该怎么熬制……这盆里啥玩意儿啊?”
这会儿做鲍汁的食材已经准备得差不多了,他刚要忙活,才发现旁边放着半盆稀稀拉拉的浑浊液体,上面还漂浮着一层油脂。
“这是我们做的鲍汁。”
鲍汁?
林旭端着看了看,随手递给了齐振涛
“齐总厨,别总钻研技术,管理方面也得跟上,这玩意儿能称为鲍汁吗?涮锅水都比这强吧?”
齐振涛瞅了两眼,随意看向那位胖师弟
“汤是很多高端菜的灵魂,你怎么能这么糊弄呢?”
林旭也没理这对师兄弟,而是对那几个帮厨和学徒说道
“鲍汁是粤菜很重要的一味料汁,做法很讲究,配料也很齐全,不是把一堆食材放在一起熬煮那么简单。”
鲍汁的制作特别讲究,主要用料为黄油老母鸡、猪排骨、猪通脊、猪蹄、猪皮、鸡爪、金华火腿、金钩、瑶柱、大地鱼干或者墨鱼干等食材。
做好的鲍汁色泽金黄,香味浓郁,富含胶质,吃到嘴里甚至有粘嘴的感觉。
他拿着工作台上准备好的配料看了看
“这鸡不行,黄油老母鸡,最好是黑爪的,你们弄个嫩公鸡,这是熬汤还是吃肉啊?”
“猪通脊是增加肉本身香味的,量太少,香味不够。”
“个头超大的干虾仁才能被称为金钩,这只是普通的海米,量也不够。”
“瑶柱也是,这就是普通干贝,需要直径一厘米左右,那样的干贝才是瑶柱。”
“金华火腿的量不够,而且不能选滴油部分,太油腻,味道也太咸,应该选用中方上方和一部分火踵。”
“大地鱼干富含胶质,鲜味十足,所以做鲍汁时候要放一些进来,就算没有也得用墨鱼干代替,你们什么都没有,这能做出好的鲍汁吗?”
“……”
他洋洋洒洒的说了一堆,在场的人全都愣住了。
没有熬过几十上百锅鲍汁的人,不会有这么细致的经验。
林旭对几个帮厨说道
“去,把我说的料补齐了,没有的话,让负责采购的人过来见我。”
这些料还是有的,没多久,工作台上就摆满了各种食材。
用菜刀将这些食材全都斩成大块,这样比较方便出味。
他忙活的时候,门口围满了厨师,都想见识见识林旭做鲍汁的手艺。
食材准备齐全后,林旭又捏了几片十年以上的新会陈皮,盛了一点腌到软烂的桂圆肉,这是做鲍汁的辅料。
接着将生姜切成筛子块,干葱头剥去外皮整个使用。
起锅烧水,将母鸡、鸡爪、猪蹄、排骨、通脊、猪皮、火腿等肉料倒进去,淋入一些高度白酒。
趁着烧水的功夫,他将金钩和瑶柱分别泡水清洗,洗掉表面的灰尘杂质,洗好分别放在小筐里控水。
没多久,锅里的水开了。
用勺子撇去浮沫,林旭没有将食材捞出来,而是又煮了几分钟。
旁边一个帮厨小声问道
“为什么要再煮几分钟啊?正常情况下不是撇去浮沫再出锅吗?”
齐振涛说道
“几乎所有炖煮类的肉菜,都要在焯水这一步把肉煮到断生,这样再烹煮时才不会有生肉的腥味掺进去……你们厨师长以前没教过?”
“没有……”
齐振涛看了师弟一眼,降级有点轻了。
应该直接赶走的。
锅里的肉又煮了几分钟,林旭这才捞出来,用温水清洗掉表面的浮沫,顺便用剪刀剪掉鸡爪的爪尖。
忙完这些,他换上油锅,锅里加入花生油。
烧热后下入整个的干葱头,接着再把改刀的生姜倒进去。
“先炸干葱和生姜,能让油脂中有葱姜的味道,再炸别的食材,有更好的去腥作用……做鲍汁的所有肉料都要经过炸制才能炖煮。”
油炸不仅能够有效去除肉中的异味,同时也能让香味变得更加浓郁。
干葱生姜炸出香味,捞出来放在一边,把金钩下进去,炸香捞出,再将瑶柱也下进去,同样炸香捞出。
周围的人看得津津有味,连原本等着看笑话的胖厨师长也呆呆的看着林旭的操作。
这些步骤不难。
但炸的火候,放料的顺序,全都跟当学徒那会儿师父教的一模一样。
尤其是金钩,一不小心就能被炸糊。
但林旭能炸到香而不糊,这就是人家的本事。
接着,林旭把大地鱼干也丢了进去。
所谓的大地鱼,就是比目鱼,通身富含胶质,鲜味十足,做成鱼干后用来煲汤,能让汤汁具有浓郁的鲜香味,同时质地粘稠,胶质十足。
炸好捞出,接着把油温升高到六成热,将刚刚焯过水的所有肉料都放进油锅里,大火炸制。
趁着炸肉的功夫,林旭拿来一个大号瓦煲,底部放一片竹篾网防止糊底。
等锅里的肉表面炸到焦黄时,捞出来,先把排骨和通脊肉垫在最底下,再放入鸡块和猪蹄和金华火腿,接着放入鸡爪、猪皮、干葱和姜粒。
全放进去后,将炸好的金钩、瑶柱和大地鱼干也放进去。
加入清泉水,没过食材,用大火煮开,撇去浮沫后放入一小把胡椒粒、陈皮和去腥增香的桂圆肉。
把火调小,让瓦煲中间一点点水保持沸腾。
林旭盖上瓦煲的盖子,冲几个帮厨说道
“从现在开始,一直炖十小时……十小时后再进行调味过滤,那个时候鲍汁才能好。”
这做法,让汤品部的几个学徒和帮厨大吃一惊,从没想到做鲍汁居然这么复杂,这会儿再看盆里那些成品鲍汁,确实有点涮锅水的感觉。
那位胖胖的厨师长此时也没了找茬的勇气,挤开人群大步向外走去。
到底是接受降级还是直接辞职走人,就看他自己的选择了。
没有这一出,齐振涛还不觉得后厨管理的混乱,现在看到师弟做的糊弄版鲍汁,才发现平时管理的相当不到位。
这些细节问题都没关注到。
一个小小的汤品部就有这么大的问题,那别的部门,怕是问题更多。
他感慨的时候,林旭瞅了瞅旁边灶上熬着的高汤鸡汤牛骨汤等汤品,全都摇头说道
“这些汤都不合格,都要重新熬制……高汤不算难,只要肯付出时间就行了,连这都不肯付出,那汤的味道能好吗?”
他叹了口气。
原本觉得就是整改个后厨而已,问题不大。
但现在下手之后才发现,主线任务的难度,真不一般啊!
林旭感慨的时候,门口围着的厨师们也在小声嘀咕
“早上那会儿他们还说给林老板一个下马威呢,哼哼,看着真解气。”
“就是,还是咱们面点部好,没那么多腌臜事儿。”
“林老板是咱们面点师的偶像,谁会跟他过不去啊?也就那些红案师傅,一瓶水不满半瓶水咣当。”
“林老板忙完了,赶紧把咱们面点部的横幅挂出来。”
“对对对,昨晚连夜做的,得让林老板看到咱们的诚意。”
齐振涛听得忍不住皱了皱眉。
好家伙,自己手底下这是出了一窝深海同志吗?
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(本章完)
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