馋嘴小猫咪提示您:看后求收藏(第378章 冰糖翡翠膏失传原因!和面——拉面制作中的大学问!【求订阅】,不装了,我是厨神我摊牌了!,馋嘴小猫咪,废文网),接着再看更方便。

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他本就是调侃一句,谁知墩墩一听,立马用它的大脑袋蹭了蹭林旭的手掌。

这幅讨好的样子,明显想试试啊。

沈宝宝人来疯的问道

“那要不,找人定做一套试试?”

“行啊,反正春节要办婚礼,墩墩也得穿新衣服,不如就找人定做吧。”

说完林旭揉了揉墩墩的大脑袋

“婚礼上的有交换戒指的环节,到时候不如就让墩墩献上戒指吧,行吗儿砸?”

墩墩眼前一亮,一副迫切想要参与的架势。

拍摄结束后,沈宝宝将素材拷贝到电脑上,然后和林旭一块儿回房间休息。

第二天早上。

小两口吃过早饭后,各自开车去上班。

林旭来到店里,把穿着酒红色小毛衣的墩墩放在服务台上,又去楼上转了一圈,确认没什么事之后,便开车前往钓鱼台,准备把拉面技法学到手。

昨天虽然学到了砂锅煲的通用技法,但却没顾上去学拉面,今天高低得将这一技法拿下。

来到钓鱼台,刚下车,正好碰到了尹宏斌

“尹总厨好,昨晚没喝多吧?”

尹宏斌拍了拍脑袋说道

“跟你师兄拼酒上头了,然后我俩都喝多了,剩下的人一窝蜂的开始灌老戴,据说昨晚走的时候,是在桌子底下把老戴提溜起来的。”

廖金明组织这么一次聚会,本就是让大家有仇报仇,有怨报怨。

这会儿估计积累的怒气全都撒出去了。

不过师兄相对来说还是鸡贼,想来就跟尹宏斌这个东道主拼酒,跟大家成一伙儿的了,而且以自爆的方式和老尹同归于尽。

这么一顿操作后,众人的注意力自然会转移。

而心里的火气,也只能发泄到戴建利那边。

啧,好端端的一个厨师,居然开始学兵法了,这谁能受得了?

来到厨房,尹宏斌没有急着教做菜,而是拿着一块新烤出来的馕,一边吃一边领着林旭在后厨转了一圈。

林旭原本以为西北菜只有牛羊肉呢,但转了一圈才发现,食材的种类真是多种多样。

就拿鱼来说,有淡水鱼,有咸水鱼,有高原鱼,还有喀纳斯附近出产的冷水鱼……种类多样,吃法也比较多。

“别看我们西北干旱,但在吃鱼方面却个个是高手,哪怕只有几根木头呢,西北人也能做出一条美味的烤鱼。”

尹宏斌将手中的馕吃完,也基本上检查完了后厨的工作。

他还介绍几个厨师长给林旭认识。

接着,这位总厨推开一个小厨房的门说道

“林师傅请进,我先教你和面。”

拉面也叫甩面、扯面、抻面,是一种北方很多地区都流行的面食,据说源自山东福山,但让拉面发扬光大的,是西北人,确切的说是西北重镇——兰州。

在那里,拉面被称为牛肉面,是人们一日三餐最离不开的美食,到现在已经形成了一种历史文化。

网上曾有人开玩笑说,想要激怒一个兰州人很简单,把牛肉面称为拉面就行了。

从这话中就能看出,兰州人对牛肉面的热爱程度。

“拉面各地都有,做法多种多样,西北地区的拉面会在和好面后加一些蓬灰水,也就是天然的植物碱,让面团柔软,这样就能拉伸了。”

蓬灰水?

尹宏斌指了指旁边的拉面剂包装说道

“过去都是自己烧,容易有杂质,而且量也不好掌握,现在已经把蓬灰做成拉面剂了,成分恒定,品质也更好。”

林旭好奇的问道

“那别的地方也用这种拉面剂吗?”

尹宏斌摇了摇头

“华北这边更喜欢放碱面,用碱面和出的面团没有那么柔软,但韧性更高,可以轻松拉到十扣以上,把面条拉得比头发丝都细。”

“尹总厨,扣是什么意思?”

“拉面拉面制作时,每拉一次,都要把右手的面条扣在左手上继续拉,每扣一次,就被称为扣,我们西北牛肉面中,粗面和大宽一般是七扣,毛细是十扣左右,其它的二细、韭叶、荞麦棱都是八扣或者九扣。”

林旭这会儿算是彻底弄明白这些个专业知识了。

开始和面。

尹宏斌将操作台擦干净,倒上高筋面粉

“做拉面必须选用高筋面粉或者拉面专用粉,这样拉出来的面才够好。”

在面粉中间挖一个窝,撒入一些食盐,然后尹宏斌加入一些清水,先用手把盐搅匀化开,接着一点点把面粉推到水中,让水把面粉浸湿。

林旭看着面的量和水的量,好奇的问道

“尹总厨,水不是一次加够吗?”

按照平时和面的比例,刚刚加水的量,只是这些面粉需要的五六成左右。

尹宏斌一听,脸上顿时露出惊讶的表情

“林师傅你居然通过看就能发现水量不对……怪不得大家都喜欢教你呢,这天赋,谁见了不喜欢啊。”

他一边忙活一边说道

“拉面讲究三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉,水分三次加进去,然后再分三次加入蓬灰水,这样面才会柔软劲道,能拉成细条。”

说着,他用面粉一点点把中间的水盖住,然后双手插着湿面和干面托起来用手搓,把这些面全都搓成稍稍有些干的面絮。

接着,加水揉搓一下,将面絮堆在一起,用手掌的大拇指根部用力往前推。

在推的过程中,尹宏斌会给手掌施加一个搓的动作。

他对林旭说道

“和面没啥诀窍,舍得下力气就行。其实不光做拉面,任何面食,只要和面时增加搓的这一步,做出来口感都会好很多。”

利用搓的方式,让面团中的水分和面粉更好的结合在一起,面团会更加顺滑。

将这些面絮加第三次水,然后揉成面团,放在面盆里蒙上保鲜膜,开始饧发。

在这个过程中,面团会得到松弛,同时面粉中的蛋白分子也会将吸附的多余水分释放出来。

林旭看得连连咋舌,忙活这么久了,和面的步骤才刚刚开始,做面点真是一项强身健体的运动。

怪不得有些面点师干不下去就去工地刷大白呢。

专业对口了属于是。

“尹总厨,这面要饧多久?”

“半小时左右,林师傅需要喝水吗?”

“不需要。”

“那咱就继续,接下来我教你调蓬灰水。”

林旭点头说道

“好,正想见识见识蓬灰的妙处呢。”

他认真学习拉面做法时,西三环附近的东明大厦中,沈佳悦坐在办公桌前,趁着摸鱼的时间,用笔记本把墩墩换新衣服的视频剪辑了出来。

这条视频比较好剪辑,就是墩墩试穿各种颜色的小毛衣而已。

剪好之后,她检查一遍,确认没什么问题,就上传到了个人账号上。

自从剪辑技术突飞猛进后,沈导每天更新一条视频,被粉丝们称为全平台最努力的有钱人。

每次更新,评论区就会出现一堆艾特自家爱豆向老板娘学习的评论。

今天这条名为《给墩墩试穿新衣服,小家伙好像不太高兴》的视频刚上传,评论区就热闹了起来。

不过大家艾特的不是别人,而是林旭。

“林老板,你账号密码忘了是么?”

“四天没更新美食教程了,我收藏夹都锈住了。”

“老板娘,管管你家相公,让他赶紧出美食教程啊,一个美食up主不作美食,他又准备跨界吗?”

“电视台那边也很久没露面了,林老板最近在忙什么啊?”

“……”

看着这些评论,沈宝宝挑着点赞高的回复了一句

“他学做拉面去了,视频应该很快就会更新。”

学!做!拉!面?

粉丝们全都惊住了。

哈哈!终于轮到兰州拉面瑟瑟发抖了吗?

————————

原本想写个全网最细致的拉面教程呢,但又怕大家嫌弃,就删了大概六七百字,本章5200字,求月票兄弟们!

(本章完)

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