第217章 美容养颜的吸引力!想吃脆脆的肠?生爆肥肠走起!【求月票】
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脆脆的?
林旭想了想问道:
“那要不做成生爆肥肠?”
一听这个名字,陈美德当即说道:
“对对对,就是这道菜,直接爆炒出来,肥肠的口感是脆生的,吃起来香辣美味,我在自贡那边吃过两次,每次都吃不够。”
上次在钓鱼台,林旭用完美级烹饪学习卡从郭卫东手中学到了完美级的生爆技法。
现在既然大舅对生爆肥肠感兴趣。
那就做出来尝尝吧,正好也试试这个生爆的手艺好不好使。
要是行的话,未来的酒楼里又多一道爆炒类菜品。
一旁的石文明一听生爆肥肠,好奇的问道:
“肥肠直接爆炒?这得炒多久啊?”
老家这边吃肥肠,一般都是卤着吃,或者先煮再烧做成烧大肠,很少有直接下锅爆炒的。
因为在很多人的认知中,肥肠是很难熟的食材。
并不适合爆炒。
大舅说道:
“好像挺快的,不到一分钟就出锅了,说是超过一分钟肥肠就不脆,变得跟皮筋儿一样了,但具体我也不知道。”
不到一分钟?
石文明看向了林旭:
“这样真能熟吗?”
“可以的,不过这道菜对火候和食材都有着很高的要求,不是随便能做出来的。”
中餐烹饪中,所有涉及到爆炒类的菜品,难度都挺大。
比如火爆腰花之类的,烹制时间也就七八秒中,少一秒不熟,吃起来有腥味,多一秒又会炒老。
这道生爆肥肠虽然没这么变态的要求,但也相去不远。
石文明一听就来了兴趣,想学学。
但他心里多少有些忐忑,总觉得这道菜跟相声中于谦他爸爱吃的大肠刺身很相似。
但看到陈美德一脸向往、侄子也一脸笃定的模样,又觉得自家人平时的饮食挺健康的,应该不会有蒙古海军司令那么重的口味。
林旭炸完小河鱼之后端出来让正坐在餐厅追剧的沈宝宝吃,得到这丫头奖励的香吻后又来到厨房,开始做大舅想吃的生爆肥肠。
他将袋子里的肥肠倒进盆里。
接着将质地比较薄的那一截取下来,边忙活边说道:
“做生爆肥肠要用薄的这一截儿,肉厚的地方不能用,不然爆不透。”
这要用大肠头,别说生爆几十秒了,估计就算爆几分钟也难熟透。
确定食材后,林旭便拿到一边开始清洗。
石文明说道:
“你早说啊,我一块儿洗算了。”
“那不行的姑父,做生爆肥肠的猪大肠要单独清洗,不能跟别的大肠混在一起。”
他这么一说石文明就感兴趣了。
还需要单独清洗,这么讲究吗?
林旭拿着剪刀,扯着盆里的肥肠给剪开了。
做生爆肥肠的时候,肥肠要呈片状,这样才能在爆炒的瞬间熟透,要是用传统的筒状,成熟的速度将会大大降低,很容易导致菜品翻车。
将肥肠捅开后,先将里面那一侧多余的油脂撕下来。
接着在盆里放入食盐和白醋开始抓洗。
这一步是为了去除肥肠表面的黏液。
抓洗两分钟后用清水清洗干净,接着再放入面粉和两小勺小苏打继续抓洗。
面粉有很强的吸附作用,能将肥肠表面的杂质带走。
而小苏打则能让肥肠的口感变脆,这也是生爆肥肠这道菜口感的来源。
“怪不得不能跟其他肥肠一块儿洗呢,平时做肥肠的时候,追求的是软烂入味,放小苏打会起到反作用。”
石文明感叹一声。
随即开始期待起来,总觉得又要掌握一道硬菜了。
再次淘洗干净,林旭把肥肠控水,然后放在案板上开始改刀。
这会儿的肥肠呈片状,所以直接切成菱形片就行。
他切的时候冲石文明说道:
“姑父,你帮我拿点泡椒泡姜和酸萝卜吧,这道菜用泡菜入味,做出来的菜是标准的酸辣爽口。”
放泡椒泡姜与酸萝卜不仅是为了增加酸辣的风味。
更重要的是,要借助泡菜中那些酸味物质易挥发的特性,将肥肠的异味给带走,这样做出来的肥肠就没有那股子怪味了。
林旭把肥肠切好的时候,石文明也把要用的泡菜给拿了过来。
他直接将泡椒切成小段,放进了盛着肥肠的小盆里。
“生爆肥肠因为制作时间非常短,所以要将配料提前跟肥肠放在一起,这样烹制的时候才能更快的把香味爆出来。”
切完泡椒,他又将泡姜切丝,酸萝卜切丁。
不过酸萝卜不能放太多,不然酸味会压住辣味。
把这三样准备好之后,林旭又往肥肠中放了一些豆瓣酱、一小撮青花椒、一小勺提鲜用的白糖、一小勺去除异味的白胡椒粉。
至于食盐就不用放了,不管泡菜还是豆瓣酱中都有足够多的盐分。
再放的话就咸了。
把肥肠准备好之后,林旭又斜刀切了一些葱白,切成更容易出味的葱片,接着再斜刀切一些小米辣和杭椒。
全部切好后盛在另一个盆中。
再往里面加半炒勺生抽,起到一个炝锅的作用。
这些全都准备好,就可以制作了。
“这会儿就开始吗?”
林旭看了看时间,才下午五点多,吃晚饭有点早。
陈美德从旁边的冰箱里拿出一瓶啤酒,咬开瓶盖后吨吨吨的喝了两口,这才说道:
“开始吧,中午在单位没吃好,就等着这一顿呢……对了小旭,等会儿记得给你舅妈打电话,让她坐公交车过来帮我开车。”
嗯,外甥这几天一直在做果醋,面子比较大。
比自己打电话要强很多。
“等会儿我去送你也行。”
回老家后还没咋出去过,等会儿自己开大舅的车,让沈宝宝开着G63,把大舅连人带车送回家之后,和沈宝宝一块儿在周围兜兜风。
不能老窝在景区,也得出去见识见识外面的风景。
确定有人送自己回去后,大舅一高兴,举着酒瓶把剩下的啤酒喝了个干净。
啧……
不愧是蹬了几十里自行车要揍老爸的人啊,就是豪爽!
喝完啤酒后大舅又给二舅打了个电话:
“我弄了一套肥肠让小旭做生爆肥肠呢,马上出锅,你要想尝尝就快点过来,晚了可啥都没了啊。”
电话里传来了二舅的说话声:
“马上到,刚逮了一条二十来斤的大草鱼,正准备让小旭做道菜呢。”
大草鱼?
林旭看了看准备好的生爆肥肠,笑着说道:
“那等会儿我再做一道生爆鱼片算了,这道菜比生爆肥肠的烹制时间更短,二十秒内就得出锅。”
大舅一听就来了兴趣:
“原本打算小酌两杯的,既然有这么好菜儿,文明,我上次带来的高度散白呢?拿出来,今天咱……咱们不醉不归!”
他本想说咱哥几个的,但看到外甥在场,便硬生生把这话给改了。
幸好老丈人不在。
不然这会儿怕是林兄弟林兄弟的叫起来了。
林旭架上炒锅,开始烹制生爆肥肠。
锅烧热,先滑锅,接着重新加入两大勺菜籽油,大火烧热。
做这种爆炒类菜品,油要多,火要大。
哪怕是酒店后厨的专业灶具呢,也得开到最大,不能留一丝一毫余地。
因为温度越高,烹制时间就越短,做出来的菜品也就越美味。
等锅里的油脂冒黑烟,差不多有八成热的时候,林旭端着盛着肥肠和料头的小盆倒进了锅里。
倒进去立马把小盆扔到一边,然后抓着锅柄,配着右手的炒勺快速翻炒,让锅里的肥肠快速散开。
也就几秒钟的时间。
锅里原本软踏踏的肥肠被热油烹炒得支棱了起来,并自动打成了一个个的小卷,颜值高了不少。
而那些泡椒泡姜酸萝卜,也开始散发出好闻的酸香味儿。
继续翻炒。
豆瓣酱被炒出了红油,并在快速翻炒的过程中均匀的挂在了肥肠表面,让原本白生生的肥肠多了一抹诱人的红润。
这么翻炒了十五秒之后,肥肠的香味、泡菜的酸味、豆瓣的辣味、花椒的麻味等全都飘了出来。
再炒几秒,让香味混合起来。
接着倒入加了生抽的配菜。
刚入锅,生抽的酱香味儿就被烹了出来。
继续翻炒十秒钟,约莫配菜断生的时候,出锅。
当林旭把锅里颜色红润打卷儿的肥肠盛出来的时候,石文明已经不再纠结盘中的肥肠到底是生是熟的问题了。
这浓郁的酸辣味儿,这颤巍巍滴着红油的肥肠,简直馋死个人!
“这小味儿,让我一下子想起去年在自贡旅游的经历了……”
大舅一边感慨一边夹了一筷子送到了嘴里。
接着立马发出了一声满足的感叹:
“嗯,比自贡那边的师傅做的还好吃呢,这肥肠又香又脆,太美味了!酒呢文明?赶紧的!”
林旭拿着筷子,刚准备尝尝味道,手机突然响了。
掏出来一看,居然是窦雯静打来的。
“老板,自强生煎的分店明天开张,你有时间回来一趟吗?”
林旭:“……”
自强生煎不是刚开业没多久吗?
这就开新店了?
乖乖嘞……
我这是在景区呆了七天还是呆了七年啊?
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才发现昨天居然是七夕,真是过得忘了时间……本章6100字,求月票啊兄弟们!
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