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这些都是需要用红笔圈起来的知识点啊。

要不是担心高大爷会反感。

他甚至都想录下来了。

高大爷把那块梅肉放进了水盆中浸泡着,接着说道:

“所有的肉,烹制之前最好都浸泡一下,把血水浸泡出来,味道才会更好,假如肉不够新鲜,加点小苏打,能让肉质重新变嫩。”

林旭点了点头,从冰箱的冷藏室拿出一块五花肉,也放进了水中浸泡。

泡上去后。

他好奇的问道:

“高大爷,做小酥肉用不用去皮啊?”

“可以去掉,也可以不去,不去皮的话,口感会更丰富,但炸的时候有炸锅的危险,不建议新手尝试。”

林旭默默记了下来,然后开始准备高大爷要用的食材。

高大爷则是打开灶头,捏了一些花椒和小茴香放进去,小火焙香后用刀切碎。

“炸小酥肉的时候放点大颗粒的花椒有意想不到的口感,用整粒的也行,不过口感会差一点点。”

切碎后放在一边备用。

等会儿腌肉的时候放进去。

让肉提前入味。

高大爷切完花椒后看着林旭问道:

“接下来该做刀口辣椒了,你会做吗?”

“会,要不我做一遍您把把关?”

上午刚获得这个技能后还没来得及用过呢。

正好趁着这会儿体验一下。

“行,那你做吧,我看看你的水平。”

林旭拿来一些干辣椒切成段,又准备了一些花椒。

准备好之后,他架上炒锅,锅里舀入一勺食用油,晃动炒锅让油脂把锅的内壁全部浸湿,然后再将锅里的油倒出去。

炒刀口辣椒时候,放一点点油进去会让辣椒和花椒更酥脆,更容易切碎。

开火后林旭把火调小。

不等油热就将切好的干辣椒段倒了进去,开始翻炒。

很快。

香辣味就开始从锅里往外飘了。

高大爷在一旁突然问道:

“为什么还不放花椒?”

“花椒不受热,稍稍一加热就糊,所以要放得晚一些。”

高大爷点点头。

他对林旭的回答很满意。

锅里的辣椒开始出现褐色的时候,林旭将花椒倒了进去。

继续翻炒。

等辣椒出现焦褐色。

关火,将锅里的辣椒和花椒倒出来冷却降温。

等温度彻底降下来之后才能开始切。

高大爷看了下辣椒的成色,冲林旭说道:

“火候把握得不错。”

说完他把肉从水中捞出来。

用厨房纸擦干表面的水分。

开始切肉。

“酥肉不能太薄,太薄容易炸透,失去外酥里嫩的口感,但也不能太厚,否则不容易炸熟,大概三四毫米的厚度是最好的。”

高大爷每做一步,都会进行细致的讲解。

听得林旭很想拿本本记下来。

两人一块把肉切好。

开始腌制。

肉中放入葱姜、生抽、料酒、食盐、白糖以及切好的花椒茴香末。

拌匀后封上保鲜膜腌制半小时。

接下来就要开始调酥糊了。

这是做酥肉时候的关键一步。

“调制酥糊需要用到面粉和淀粉,林老板,你知道在油炸菜品中,淀粉和面粉的区别吗?你知道为什么要用低筋面粉吗?”

林旭摇了摇头。

大爷您别卖关子了。

赶紧开始您的表演吧。

我和我的烹饪学习卡都已经按捺不住想学习了!

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