274.治羌氐

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274.治羌氐

《齐民要术》详细介绍了制作神麴（酒曲）、酿酒、做药米、做酱、做醋、做豆豉、做脯腊、做羹、做饼、做醴酪、做素食、做糖、煮胶等的过程，运用到的制作手法一共包括了蒸制、煎消、炙、烤、煮、熬、过滤、日晒、风干等许多方法。

《齐民要术》在介绍食品的加工及酿造工序时，着重叙述了酱、醋及酒等产品的酿制过程。其中制作酱类列举了肉酱、速成肉酱、鱼酱、虾酱、豆酱、麦酱、榆子仁酱等许多品种；制作醋类介绍了大醋、糯米醋、大麦醋、神醋、糟糠醋等30多种；其中记载的酒有小麦苦酒、水苦酒、乌梅苦酒、蜜苦酒等40多种。

《齐民要术》是一部世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。它虽属农书，但内容“起自耕农，终于醋酸”。就是说，农耕是手段，最终把农产品制造成食品才是目的，方可以使“齐民”（平民）获得“资生”之术。因此，对《齐民要术》，既要从农业科技的角度去研究，也可从饮食烹任方面去探索。

从饮食烹任的角度看，《齐民要术》堪称中国古代的烹任百科全书，价值极高。

《齐民要术》共九十二篇 ，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑（ji）、做鱼、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达三百种。在汉魏南北朝时期的饮食烹任著作基本亡佚的情况下，《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。

《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”，其连续投料的酿造方法。开创了霉菌深层培养法之先河，它可以提高酒的酒精浓度，在中国酿酒史上具有重要的意义。

书中对造乳酪强调必须严格控制温度，这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹任方法，多达二十多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是“炒”，这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用，其意义十分重大。另外，书中详细记录的两种面点发酵法，在中国面点史上也占有重要一页。

《齐民要术》反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。如黄河流域的人喜食鲤鱼；沿海地区的人喜食“炙蜊”；少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一种煮鹿头肉）、“灌肠”；吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹；四川人喜食腌芹菜等等。此外，夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗；而素食也已独树一帜，在《齐民要术》中有专节记述。还值得重视的是，书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法，日本等国的学者认为，这“水引”正是全世界面条的肇始。

《齐民要术》堪称中国古代的烹任百科全书。

小麦在古代中国的扩张始自西北，它经历了一个自西向东，由北向南的历程。截止2000年以前，所有报告的45处麦作（包括荞麦）的考古资料中，就有24处属於新疆，其中新石器时代至先秦时期的12处中，新疆就有6处。说明新疆在中国麦作发展初期的中心地位。新疆近邻中亚，小麦可能最先就是由西亚通过中亚，进入到中国西部的新疆地区。时间当在距5000年左右，后又进入甘肃、青海等地，甘肃省民乐县东灰山遗址中出土了距今约4000多年的包括小麦在内的五种作物种子。古文献中也有有关西部少数民族种麦食麦的记载。如成书於战国时代的《穆天子传》记述周穆王西游时，新疆、青海一带部落馈赠的食品中就有麦。《史记?大宛列传》等的记载，中亚的大宛、安息等地很早就有麦的种植。《汉书?赵充国传》和《后汉书?西羌传》都谈到羌族种麦的事实。西南地区的一些少数民族也因“土地刚卤，不生谷粟麻菽，唯以麦为资。”

商周时期，小麦已入中土。春秋时期，麦已是中原地区司空见惯的作物，不能辨识菽麦成为“无慧”的标志。此时，麦已然成为当时争霸战中最重要的物资。产麦区成为战略要地。据《左传》的记载，当时的小麦产地主要有温（今河南温县西南）、陈（在今河南省东部和安徽省北部一带）、齐（在今山东省北部、东部和河北省的东南部）、鲁（山东省南部）、晋（春秋时居有今山西省大部与河北省西南地区，地跨黄河两岸）。1955年，安徽亳县钓鱼台遗址发现碳化小麦，经放射性碳素测定，年代为490-420bc，属於春秋时期的遗物。由此可见，实际的产地要超出史书的记载。从《左传?成公十年》“甸人献麦”的记载来看，当时的小麦种植可能主要集中於城近郊区。《家语》（三国魏?王肃撰）中也有“请放民皆使出获附郭之麦”之语。这种情况到汉代仍然没有改变，东汉时伏湛在给皇帝的疏谏中提到“种麦之家，多在城郭”。

小麦虽然自西而来，但汉代以前主产区却在东方。《春秋》是春秋时期鲁国的一部史书，书中所反映的麦作情况与其说是春秋时期的情况，不如更确切地说是春秋时期鲁国的情况。和鲁国相邻的是为齐国，境内有济水。《淮南子》曰：“济水通和而宜麦”，又曰：“东方川谷之所注，日月之所出，……其地宜麦，多虎豹”。从地名上也能反映当时齐鲁一带种麦的情况。齐国的“齐”便与麦有关，《说文》：“齐，禾麦吐穗。上平也，象形。”齐地的莱牟（今山东莱芜县）也与大麦和小麦有关；齐国旁还有所谓“麦丘之邦”[。这些说明春秋时期，黄河下游的齐鲁地区（今山东）是小麦的主产区，也即《范子计然》所谓“东方多麦”。这种状况至少保留到了汉代，江苏东海县尹湾村西汉墓出土简牍上有关於宿麦种植面积的记载，反映了西汉晚期当地冬小麦（宿麦）的播种面积情况。

春秋时期，小麦自身经历了一个重大的转变。当初小麦由西北进入中原之时，其最初的栽培季节和栽培方法可能和原有的粟、黍等作物是一样的，即春种而秋收。也即所谓“旋麦”。但在长期的实践中人们就会发现，小麦的抗寒能力强於粟而耐旱却不如。如在幼苗期间，小麦在温度低至-5c时尚可生存。但在播种期间，如果雨水稀少，土中水分缺乏，易受风害和寒害，故需要灌溉才能下种。中国的北方地区，冬季气候寒冷，春节乾旱多风。春播不利於小麦的发芽和生长，秋季是北方降水相对集中的季节，土壤的墒情较好。适应这样的自然环境，同时也为了解决粟等作物由於春种秋收所引起的夏季青黄不接，於是有了头年秋季播种，次年夏季收获的冬麦（宿麦）的出现。冬麦在商代即已出现。据文献反映，春秋战国以前，以春麦栽培为主。到春秋初期，冬麦在生产中才露了头角。冬麦的出现是麦作适应中国自然条件所发生的最大的改变，也是小麦在中国扩张最具有革命意义的一步。冬麦出现的意义还不仅於此。由於中国传统的粮食作物多是春种、秋收，每年的夏季往往会出现青黄不接，引发粮食危机，而冬麦正好在夏季收成，可以起到继绝续乏，缓解粮食紧张的作用，因此，受到广泛的重视。

虽然在西汉，甚至於战国晚期就出现了面食，改善了小麦的食用品质，也促进了小麦的扩张，但其普遍性仍然是值得考虑的。首先，面粉加工业的滞后，加上少数人的垄断，特别是面粉加工业与其他生产的矛盾，使面食的扩张远远落后於小麦种植的扩张。唐宋时期，政府就曾多次下令拆毁架设在河流沿岸的一些面粉加工机械，“以广水田之利。”其次，小麦的品种不适合於面食。唐代云南地区已有麦作，但“其小麦麺软泥，少味，大麦多以为麨，别无他用。”[陕西地区虽然很早就种上了小麦，但到了南宋时期这裏的小麦品种并不适合於面食，“陕西沿边地苦寒，种麦周岁始熟，以故黏齿不可食，如熙州斤麺，则以掬灰和之，方能捍切。”这样的品种可能更适合於粒食而不是面食。

由於上述客观原因使得相当长的时间内面粉的数量有限。汉代虽有面食，且百官中也有专供饼饵面食的汤官，但汤官仅仅是为少数人服务的，而饼饵也非主食，而只是副食，因为汤官之外还主管膳食（主食）的太官，主管择米的导官。北魏太和四年（480年），北魏孝文皇帝诏会京师耆老， 赐锦彩、衣服、几杖、稻米、蜜、面，复家人不徭役。在赏赐的物品中有麺，说明当时，面粉的比较稀少，因而贵重。