第七十五章 火腿

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嗯，想起来了，好像是叫“诺邓火腿”，这种火腿产自云南诺邓，以油脂薄，瘦肉多，鲜滑味美闻名远近，后来在《舌尖上的中国》节目里亮相，顿时名声大噪。

制作“诺邓火腿”，一定要选用诺邓本地的井盐，这种盐不含碘，却含有丰富的钾，据说能将咸味完全腌制到直透猪骨，所以“诺邓火腿”才能有一种独特的鲜香。

另外还要选用山猪，这些猪平时散养在山林间，主要喂以玉米大豆等纤维植物，故此肉质更为细腻，精肉更为均匀，口感也更圆润香腻，用这些山猪做出来的火腿就自然油脂薄，瘦肉多。

最后用传统工艺加工，不施针锥，只用揉拍，以防纤维破坏，用酒除菌借味，以灶灰泥浆涂抹火腿表面加速发酵，再以绳吊于阴凉通风处，配合上诺邓当地的气候，发酵一到两年就算制作完成了，不过也有人说最好发酵满三年才是品尝的最好时候。

井盐、山猪、工艺这些东西，我全部都能凑齐，首先，井盐这东西，自东汉年间，川蜀的自贡地区早就有开掘盐井采盐的记录，当地人用打井的方式，从地下抽取卤水上来，然后将卤水用灶火煮干，释出盐粒，所以这种盐就叫井盐。

川蜀自贡地区既然早有开采井盐的产业，按照古代对盐的重视，断无突然放弃的道理，到时我只需找人询问一下，相信要拿取一些上等井盐并不是难事。

至于散养和只吃植物纤维的山猪，以这个年代的养殖技术，大规模圈养还没人发明出来，而饲料什么的就更不用想了，所以其实村野之间，多的是这种猪。

工艺的话，就更不是问题了，只揉拍不用针锥刺穿猪肉，以使盐分渗透进猪肉里面，只需吩咐下去就是，而酒、灶灰、泥浆等物，更是随处皆是。

最后的气候问题，虽然四川这边的气候应该与云南诺邓的气候有所差异，不过腌制品的发酵，无非就是干爽通风，勿使受潮发霉便是，到时寻一座高山，在山顶荫凉通风处建一间砖屋，四面开窗用来通风，里面多置石灰之类的物品用作防潮驱虫之用，到时挂上数十条腌制好的火腿等待发酵完成，我相信制成之后，就算没有“诺邓火腿”那么好的风味，亦应该另有一番风味，总不至于太差的。

这些问题经我一番一番思考，全部都能解决，现下唯一的问题就只剩下发酵时间了，起码一年，多则两三年，这个时间实在伤不起啊。

按照这个时间来，估计能吃上的时候，我都不知道在哪里了，估计都早已迁往长安了，看来不行，还是要找个方法，看看能不能加速发酵。

不过任我苦思冥想，绞尽脑汁，都想不出有什么办法可以缩短发酵时间，不过想想也对，时间这东西可是最公平的，后世茅台、五粮液那些名酒，多少多少年陈酿都能卖出天价，若然能有什么缩短发酵时间的法子，这些庞大的造酒企业早就用上了。

毕竟经过多年窖藏的酒，确实烟火气大减，比刚酿出来的酒醇厚绵柔得多，最是受那些富豪名流、老饕等的青睐，根本就不愁销售。

算了，再多想也是枉然，还是接受现实吧，看来只好先弄一个阉割残缺版的扬州炒饭，等一年后火腿搞好了，再尝试弄完整版吧。

嗯，一切推想完毕，写下来写下来，不然到时只怕忘记了，于是我从抽屉里面再次找出一张纸，将刚才所想的一一记下来，当然只是记上数个关键字，还要用简体字书写。

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