第1602章 烤乳猪

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“小拙，快递收到了吧？

我来广州了，看到这乳猪不错，就让人打包了两只发给你了。

你那里有烤鸭炉，回头可以试着做烤乳猪。

你要不会的话可以问你爷爷和培庸，他俩都会做这道菜的。”

徐拙正好奇的时候，接到了郑光耀的电话。

他这两天在广州，闲着没事给徐拙发了两只小乳猪。

徐拙有点好奇，这个点儿，郑光耀咋去广州了，难道和家人的关系缓和了？

“海龙在扬州教了大半年的学，现在被聘请到白天鹅当总厨了，他今天上任，我过来看看。”

啧，原来是给徒弟站台去了。

徐拙跟他又聊了几句，然后挂断了电话。

电话挂断之后，徐拙看着箱子里的两只白嫩嫩的小猪仔，笑着说道“今天也崩吃什么羊蝎子了，把这两只小猪仔给做出来再说。”

徐拙对烤乳猪不擅长，甚至根本没有接触过。

不过家里有懂得做烤乳猪的老人，徐拙觉得今天做出来难度不大。

他给老爷子打了个电话，把这事儿说了一遍，然后问道“爷爷，这乳猪是在四合院烤，还是在店里用烤鸭炉烤？

要是在店里的话，我开车去接您，要是在家也行的话，我就直接带着乳猪回去了。”

店里挺忙的，虽然后厨有两个烤鸭炉，但在高峰期的时候，依然忙不过来，所以他觉得还是不在这边碍手碍脚的比较好。

而且后厨那么多人，这两只小猪烤好后，不让大家品尝的话有点说不过去。

但让大家品尝，一人一小块估计都不够吃。

因为这小乳猪总共也就几斤重，烤制过后重量会变得更小。

老孟之前在广州做直播的时候，曾创下过四十分钟吃完一整只烤乳猪的壮举。

这玩意儿除了表面的脆皮之外，真没有多少肉，经不起那么多人的品尝。

所以能在家里烤的话，徐拙还是愿意在家做。

电话那头传来了老爷子的声音“可以在家做，你来的时候找地方买把乳猪叉就行，家里有木炭有烤炉，只要有叉子，就能把烤乳猪做出来。”

这么简单吗？

徐拙觉得有些意外。

他把箱子盖上，冲于可可说道“走吧，咱们回家做，准备吃烤乳猪。”

两人开车离开四方食府，打了一圈电话，找到了卖乳猪叉的店铺，两人赶过去之后，买了两根，然后打道回府。

到家之后，老爷子已经在院子里支起了烤炉。

木炭什么的也已经准备妥当。

徐拙把箱子抱过来的时候，他直接指了指厨房的方向说道“走吧，去厨房，我教你给烤乳猪改刀。”

做烤乳猪最重要的一步就是改刀。

改刀不仅能够让烤乳猪的卖相更好，主要还能让乳猪更适合烤制，不会出现生疏不均的情况。

另外，乳猪内一些脏东西和不适合烤制的部位，也需要在改刀的时候剔除出来。

老爷子把乳猪先清洗一遍，让冷冻的地方能够回软。

然后他把乳猪肚皮朝上摆放在案板上，开始准备改刀。

乳猪的改刀其实很简单，就是把乳猪的头部连带着脊骨全部从中间砍开，不过外面的肉皮不能受损，只需要把骨头劈开就行。

老爷子抓着大号砍刀，一刀砍进了乳猪的脊骨中，然后把刀抽出来，继续砍，一直把整根脊骨从头砍到尾，这样才算可以。

接着，他一手扶着猪头，另一只手举起砍刀，把猪头也砍开了。

砍这些部位的时候，都不能伤到猪皮，只需要把骨头砍断就行。

这说起来很容易，但做起来难度却很大。

因为砍的时候用力小了砍不断骨头，但用力过猛，又容易把猪皮砍破。

毕竟乳猪的肉皮很薄的，皮下的肉和脂肪也只有薄薄一层，很容易就会被破坏掉。

猪头砍开之后，老爷子先把里面的猪脑挖出来用碗盛着。

这些猪脑可以熬粥时候放进去，味道很不错。

除了猪脑之外，还需要把猪脖子上的一些淋巴组织给清理掉，这样乳猪的味道吃起来会更好一些。

清理完之后，老爷子拿起菜刀，将前腿上方的肩胛骨给剔了出来。

做烤乳猪的时候，肩胛骨一定要剔掉，这样能够方便烤制。

假如不去掉的话，肩胛骨后面的肉不容易烤透，而且肩胛骨受热后会收缩，这会导致乳猪变形，甚至有可能撑破猪皮。

除了肩胛骨需要去掉之外，猪头的下颌骨和颈骨也需要剃掉。

整个猪头部位，出了前腿上的骨头和猪头的头骨之外，其他部位的骨头全都需要剔出去。

剔完骨头之后，还需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀，这不仅在腌制的时候方便入味，而且还方便烤制。

猪头的部位收拾好之后，老爷子又拿着菜刀，把猪的整个脊骨，从中间分开，甚至把脊骨后面连着肉的部位也剔出来。

这样比较容易烤制，而且更容易成型。

另外，猪排骨也需要完整的剔出来，只剩下中间的部位连着猪皮就行。

这些都是为了方便腌制和烤制，使得做出来的乳猪更加入味。

至于后腿的部位，倒是简单了一些。

只需要把后腿骨砍掉，然后把肉厚的部位划开就行，别的就不需要再做什么了。

改刀结束之后，老爷子拿来铁丝和钳子，把乳猪的四条腿全部绑了起来。

具体的绑法就是把猪蹄向后折，折到跟腿骨平行的时候，然后用铁丝扎上去，再拧紧。

这样做的目的，是防止猪腿在烤制的时候，里面的筋膜收缩导致猪腿变形，这样绑起来，烤出来乳猪就不会变形了，卖相也会变得更加优美。

四条腿扎起来之后，老爷子把大锅架上，锅里烧水。

等水快烧开的时候，往里面放入一小把小苏打。

小苏打能够让猪皮变得松弛，这样烤制出来口感更加香酥。

而热水则是能让猪皮变得紧绷，不会有褶皱出现，这样更方便烤制。

水开后，老爷子拿着肉钩勾住猪的头骨，然后把乳猪猪皮朝下放入锅里进行汆烫。