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西湖醋鱼这道菜在改刀的时候有点不一样，首先要把鱼从中间剖开。
但却不是把鱼分成大小相等的两片，而是要分成一大一小。
具体的做法是把鱼平放好之后，在距离鱼尾两厘米的地方下刀，把菜刀横着片进鱼肉中，贴着鱼的脊骨，向前横切。
切刀头骨的时候，把鱼头竖起来，用菜刀将鱼头从中间劈开。
这样，一条鱼就变成了一大一小的雌雄两片。
这个时候，鱼头完全暴露出来，徐拙拿着菜刀，趁机把鱼的牙齿连带着整个口腔给剔了出来。
这道菜要尽可能的去除鱼腥味儿，所以这些有可能沾染腥味的部位，都需要剔除。
做完这些之后，徐拙这才喘了口气。
不过也仅仅喘口气而已，他需要继续给这条鱼改刀，停顿的时间越长，鱼的味道口感就会越差。
可以说，做西湖醋鱼，完全就是个争分夺秒的过程。
西湖醋鱼的改刀很奇怪，从剖开到打花刀，跟普通的鱼类做法都有所不同。
徐拙把两片切好的鱼重新清洗一下，然后鱼皮朝上放在案板上。
他先将带着鱼脊骨鱼尾的雄片拿过来，从鳃后下刀，斜着在鱼身上打花刀。
打的花刀有点类似牡丹花刀，但幅度又没那么大，斜着下刀，快接近脊骨的时候稍稍往鱼头的方向片一下，让鱼肉能够自然分开就好。
接着间隔三四厘米，再打第二道花刀。
等打第三道花刀的时候，要用力切下去，将整条鱼从中间切断。
徐拙也不知道究竟是什么原因，反正西湖醋鱼的做法，就是这么神奇玄妙。
切断之后，雄片就分成了鱼头鱼尾两部分，鱼头上两道花刀，鱼尾上也要打两道花刀。
雄片上打完花刀之后，徐拙把雌片拿过来，继续打花刀。
雌片上的花刀更怪异，因为这花刀不在鱼皮上，而在鱼肉的上。
也就是贴近鱼脊骨那处鱼肉比较厚的地方，在鱼皮和鱼肋骨中间的部位，用菜刀划一条深约两厘米左右的划痕。
这就是雌片上的花刀。
这花刀有个别致的名字，叫七刀。
“戴爷爷，这一刀为什么叫七刀啊？这有什么讲究吗？”
为了增加互动，也为了显示出戴震霆在这方面的权威，徐拙没有立即动手，而是先把这个问题问了出来。
只有这样，才能提高大家的好奇心嘛。
另外徐拙也很好奇，好好的花刀，为什么会叫一个这么具有武侠风的名字。
戴震霆笑着说道“关于七刀，浙菜中自古都有两种不同的解释。
第一种解释就是，整个给鱼改刀的过秤，从剖成雌雄两片开始算起，到这一步的时候正好是第七刀，所以就把这一步称为七刀。
而第二种解释，就是说在进行这一步的时候，不能直接一刀划到底，刀尖要有个用力收力的变化。
切的时候，切下去，慢慢收一点，再切下去，再收一点。
这样切出来的刀花，表面上看是一刀划开的，但其实在在鱼肉中，整个刀花会形成一种波浪的形状。
这样鱼肉更容易熟透，也更容易入味。”
戴震霆解释完之后，徐拙也已经打好了七刀。
他是第二种方式打的花刀，倒不是配合戴震霆的讲解，主要是系统给的技能就是这么做的。
打完花刀之后，徐拙迅速架上炒锅，锅里倒水。
开始准备做这道驰名中外的西湖醋鱼。
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