第705章 火踵神仙鸭【为品茗的猪加更】

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凌晨五点，徐拙就跟着于长江出门了。<r/>

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来到店里，徐拙径自去了厨房，而于长江则是去查验今天采购的食材，以及安排今天要做的工作。<r/>

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今天这群老头就要去扬州大学签署客座教授的聘约了。<r/>

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不过早饭依然会在第一楼吃。<r/>

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徐拙打算趁这个机会，准备做几样菜，给这群大厨们留下一个好印象。<r/>

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首先要做的就是浙菜的火踵神仙鸭。<r/>

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虽然徐拙想做的是蒸三臭，但是他真要在第一楼的后厨做这道菜，估计今天第一楼得关门一天。<r/>

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因为这道菜的臭味儿太足了。<r/>

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特别是出锅的时候，原本就有浓郁臭味儿的菜品用蒸汽这么一蒸，味道更加浓郁，哪怕把烟机开到最大，也依然熏得人呆不住。<r/>

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再加上这不是自己的店，还是做火踵神仙鸭比较合适。<r/>

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不能因为巴结戴震霆得罪了第一楼的人。<r/>

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而且做神仙鸭，不仅能让戴震霆检验一下自己的水平，也能让其他名厨都尝尝，这道浙菜自己做得到底如何。<r/>

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闽菜以汤见长，也让田承润看看自己熬汤的水平。<r/>

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为了做这道菜，徐拙昨晚就给于长江做了自己要用的食材，这会儿来到厨房，徐拙首先看到的就是已经宰杀干净的麻鸭。<r/>

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麻鸭是江南地区很受欢迎的食材，不管是做菜还是吊汤，味道都是一级棒，而且麻鸭的肉质相对来说较为细嫩，口感紧实，是上佳的食材。<r/>

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除了麻鸭，徐拙也看到了于长江珍藏的上好金华火腿。<r/>

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金华火腿根据吃法的不同，被分成了五个部位。<r/>

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猪蹄的部位被称为火爪，蹄筋较多，肉质较少，比较适合炖汤。<r/>

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猪蹄往上的肘子部位，被称为火踵，香味儿比较浓郁，肉质极佳，最适合跟鸭肉同煮，两种食材相得益彰。<r/>

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再往上，就是上方了，也是火腿中肉质最细嫩，口感最密实的部位，甚至可以切下来生吃。<r/>

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不过浙江人更喜欢用这个部位做浙菜中的看家菜蜜汁火方。<r/>

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位于上方旁边就是中方，跟上方相比，中方的含骨量更高，所以品质上来说稍逊上方，比较适合蒸炒。<r/>

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至于上面的那块滴油，基本上只能用于熬汤。<r/>

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因为火腿是倒挂着进行发酵贮藏的，火腿中的油脂和盐分都会汇聚在滴油部位，导致这里重油重盐，用来炖汤再好不过。<r/>

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火腿已经按照不同的部位进行了分割，徐拙把火踵部位挑出来，准备开始做火踵神仙鸭。<r/>

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这道菜的做法不难，把两种食材放在一起炖就行了。<r/>

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不过对食材要求高，加上名气大，所以才被系统判定为级招牌菜了。<r/>

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徐拙先烧一锅水，锅内放入几片生姜。<r/>

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等烧开后再淋入一些料酒，然后把切掉鸭屁股的鸭子放进去焯水。<r/>

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这一步一定要用猛火，最好鸭子刚放进锅里水就再次沸腾起来，这样才能最大限度的把鸭子毛孔里的脏东西洗出来，并且不会让鸭子彻底成熟。<r/>

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水开之后，撇去浮沫，然后把鸭子捞出来，再用温水冲洗一下。<r/>

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接着把锅里的水倒掉，再烧一些热水，把火踵用热水清洗一下，并且用刀挂去表面上一些没褪干净的猪毛。<r/>

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全部弄好后，徐拙找来一个砂锅，在底部放上一个小小的竹箅，然后把鸭子独自朝下放进去，再放入洗净的火踵。<r/>

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接着倒入清水，再放一个葱结和拍散的生姜，盖上盖子，大火烧开后改微火慢炖。<r/>

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要一直炖够两个小时，这道火踵神仙鸭才能做好。<r/>

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把砂锅炖上之后，徐拙烧了点热水，把于长江买的小鱼干拿出来，用热水进行浸泡，同时洗去表面的灰尘和多余的盐分。<r/>

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既然有湘菜师傅，自然要用湘菜的方法来做了。<r/>

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徐拙对湘菜理解有限，昨晚琢磨半天，最后决定让于长江买一罐剁椒。<r/>

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嗯，把香辣鱼干中的豆瓣酱改成剁辣椒。<r/>