第4章 关东人家

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老谭围着大粮食砘子转了两圈，看了上面的菜品。百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、酸菜炒粉条、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。

特意注意一下甜品菜，因为张丽说上菜速度慢，客人总催菜。饭店上菜慢有两种情况，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来耽误时间。而甜品菜一般都做得慢，费时间。

菜档上一共有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙八个甜品菜。老谭心说话这多甜品菜还有上菜快的，一桌点一个拔丝菜就够厨师忙活的，何况还有雪绵豆沙？更费劲儿，能上去菜就不错了。

另外展台上的菜品也多，一共一百二十道菜，全是热菜，不包括凉菜和面点。

虽然店大，五千平，但菜也太多了。这样造成备料过多，形成原料积压，会出现看着生意红火，其实不挣钱的现象。

成本都在原料上压着呢，原料卖不空就盈不了利。

同时也造成砧板工作量大，繁杂，在配菜上浪费时间。

菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。

炖菜档口是一个四十来岁形象姣好的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟小袄，腰上围着碎花围裙，一看就是东北大嫂，干净利落。

前面摆着四口大锅，三口锅炖着东西，一口锅闲着。第一口锅炖的是酸菜大骨头，第二口是小鸡炖蘑菇，第三口是待客菜。

看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老根山庄的时候研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐传到市里的。

仔细瞅了瞅，老谭摇头。待客菜做得走形走样，雪里红太长，味道不好进。丸子大小合适，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是图省事用现成的肉馅做的，死丁丁的硬，没口感，香气不足。鸡蛋也是煮熟了直接放进去的，没有经过油炸和闷烧，吃起来和煮鸡蛋没什么区别，有点滥竽充数。

另外还有一个最大的败笔——油大。

绕过炖菜档来到凉菜档。

凉菜操作间稍微有些小，除了四周的操作台案子中间只剩下不到六平方米的空间。

里面五个员工，有的在摆档，有的在给黄瓜打皮。屋地中间堆着一筐黄瓜和一袋生菜，旁边是一袋白萝卜。员工从堆着的原料上迈来迈去，整个操作间显得凌乱埋汰。

操作间外面是展档，已经摆上了四盆小菜。分别是腊八蒜、酱油小菜、美极萝卜和家常泡菜。

还有四个不锈钢方盘，其中两个摆着刚熏好的猪蹄子和鸡头鸡爪子，另外两个方盘也是摆熏酱菜的，应该还没熏好呢。

凉菜档和面点档是邻居，两个档口的门冲里开，透过门可以看到里面的热菜厨房，厨房里的员工正在做准备工作。

面点操作间里有五个员工在做准备工作。

操作间内有压面机、和面机、醒箱、饼铛、两个操作台案子，四个操作台冰柜。没看到蒸箱和炉灶。老谭又到凉菜间看看，也没有炉灶。心想这两个操作间的热加工应该都放到热菜厨房了。

没有热加工干活不方便，耽误事。

看看两个操作间的面积，想就是加灶台也没地方，这是设计失误，对厨房来说是硬伤。

操作间外面的展档上摆着七个产品，分别是玉米面小饼子、酸菜蒸饺、芹菜蒸饺、金丝饼、玉米面发糕、黑米面发糕、小窝窝头。

都是粗粮主食，还可以。

再往前走是上楼的主楼梯，过了主楼梯是豆腐坊。

豆腐坊是一个庄户人间的样子，很有烟火气息。

两个屋，四周是透明大玻璃，站在外面里面的情况看得清清楚楚。外面屋中间摆着一盘农村老石磨，石磨杆上架着驴套，驴套包子挂在墙上。

靠窗户的地方是个小门，估计那头吃草的黑毛驴就是从这个门进出，不用走大厅。门旁边挂着一幅锦旗，上面写着“任劳任怨优秀员工”。

老谭笑了，心说可不任劳任怨咋地，毛驴也不敢反抗呀。

里间是做豆腐的地方。一口熬豆浆的大锅靠着南墙，压豆腐的笼子有几个挂在墙上，还有两个正压着豆腐。

一对中年夫妻在里面忙着，男的从豆腐笼里往外捡压好的豆腐，女的打扫卫生。

靠近门口的地方摆着两个大保温桶，外面展档上摆着小豆腐盒子和搪瓷碗。保温桶里是豆腐脑和水豆腐，小豆腐盒子是装水豆腐的，搪瓷碗装豆腐脑。

看完豆腐坊老谭心说这个新颖，有亮点，小毛驴拉磨名不虚传，豆腐脑水豆腐属于农家风味原生态，抓人眼球。

鸡舍、鱼塘、豆腐坊连成一片，到这里和到了农家院一样，给人的感觉舒适、放松、还有新奇。

城里的孩子大多没见过毛驴，到这吃饭能见到毛驴是件很开心的事，如果有耐性还能看到整个豆腐的制作过程。

参观完一楼正准备上二楼，刚好张丽从二楼下来，笑吟吟的走过来。

看到张丽老谭眼前一亮，五年多没见，这个女人更有气质和风韵了。

得体的职业套装很好的勾勒出女人凹凸有致的身材，散发着成熟、中带着魅惑的味道。短发干练，眉角上扬，一双美丽的眼睛充满着温情和智慧，翘起的嘴角显示着内心的喜悦。

张丽也眼前一亮。

这个老谭，终于回省城了。好像成熟了，胖了。

还是光头，也不知道留点头发。

希望他这回回来别走了，留下来和自己一起做，需要他的帮助。

两个人走到跟前儿，相视一笑，不约而同的伸出手紧紧地握在一起。