074.偏偏现在才开始温柔

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夹夹，以小青竹为之，长一尺二寸，令一寸有节，节已上剖之，以炙茶也。彼竹之夹夹，以小青竹为之，长一尺二寸，令一寸有节，节已上剖之，以炙茶也。彼竹之篠[xio]，津润于火，假其香洁以益茶味，恐非林谷间莫之致。或用精铁、熟铜之类，取其久也。

纸囊纸囊，以剡[shàn]藤纸白厚者夹缝之，以贮所炙茶，使不泄其香也。

碾碾，以橘木为之，次以梨、桑、桐、柘[zhè]为之。内圆而外方，内圆备于运行也，外方制其倾危也。内容堕而外无余木。堕，形如车轮，不辐而轴焉。长九寸，阔一寸七分，堕径三寸八分，中厚一寸，边厚半寸，轴中方而执圆。其拂末以鸟羽制之。

罗合罗末以合盖贮之。以则置合中。用巨竹剖而屈之，以纱绢衣之。其合以竹节为之，或屈杉以漆之。高三寸，盖一寸，底二寸，口径四寸。

则则，以海贝、蛎、蛤之属，或以铜铁、竹匕、策之类。则者，量也，准也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕，若好薄者减，嗜浓者增，故云则也。

水方水方，以稠[zhou]木、槐、楸、梓等合之，其里并外缝漆之，受一斗。

漉水囊漉水囊，若常用者。其格以生铜铸之，以备水湿，无有苔秽腥涩意，以熟铜苔秽，铁腥涩也。林栖谷隐者，或用之竹木，木与竹非持久涉远之具，故用之生铜。其囊绢青竹以卷之，裁碧缣以缝之，细翠钿以缀之。又作绿油囊以贮之。圆径五寸，柄一寸五分。

瓢瓢，一曰牺杓，剖瓠为之，或刊木为之。晋舍人杜毓[yu]《荈赋》云“酌之以瓠[hu]。”瓠，瓢也，口阔，胫薄，柄短。永嘉中，余姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士云“吾丹丘子，祈子他日瓯[u]牺之余，乞相遗也。牺，木杓也，今常用以梨木为之。

竹夹竹夹，或以桃、柳、蒲葵木为之，或以柿心木为之，长一尺，银裹两头。

鹾簋[cuogu]鹾簋，以瓷为之，圆径四寸，若合形。或瓶，或罍[léi]，贮盐花也。其揭，竹制，长四寸一分，阔九分。揭，策也。

熟盂熟盂，以贮熟水，或瓷，或沙，受二升。

碗碗，越州上，鼎州次，婺[wu]州次；岳州上，寿州、洪州次。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二

《茶经·五之煮》

【原文】

凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。特以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。

其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。古人有劳薪之昧，信哉！

其水，用山水上，江水中，井水下。其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃□□（此处缺两字）而钟其一味乎，第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

凡酌至诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春”，有之。

第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨也。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

【译文】

炙茶（饼）时候，千万不能在有风的地方，因为风吹的影响，会使火焰太急，而使得茶在烤炙时候不能均匀受热而影响质量。只能用慢火来烤，反复炙烤正反面几次，等茶饼表面烤出象小土坡或蛤蟆背一样的泡沫时候，然后将火焰压小一点，目测为五寸左右。等烤过这个程度之后，则要看烘焙茶饼时候的情况，再判定炙烤什么时候停止。倘若茶饼是用火烘焙干的，要等到闻到茶香时候停止；倘若是太阳晒干的，那么等茶饼烤软时候停止。

制作茶饼时，如果是用嫩茶，蒸后趁热捣，叶子烂而嫩芽不烂。即使用力捣，千钧重的杵也捣不烂。就象用漆斗量珠子，力气再大的人也不能使珠子停在手指不动。等制成时候，从外观看没有秸杆芯那样的东西。炙茶饼时候，则其节象弱小婴孩的胳膊一样，没有明显的褶皱。炙烤完毕，趁热用纸囊包好，使茶的精华之气不散发走，等到自然冷却下来再进行研磨。

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