第265章 菜品的呈现

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提个问题，华国料理放到国际上，哪些地方比别人强？</p>

这时候肯定有喷子跳出来：“我华夏地大物博，什么东西都比别人强。”</p>

那好，你跟陈阳的缘分到这就结束了，出门左转明天更美好。</p>

说到料理，陈阳的师傅吕小燕将之分成三个组成部分。</p>

食材、烹饪和呈现。</p>

第一部分，选择食材，西餐对于食材来自哪个产区，产自哪一年，选用什么部位，经过什么加工工艺，都有比较严格的规定和标准。</p>

而中餐食材的选择标准千年以降却十分宽泛。</p>

尤其是到了二十一世纪，就食材这点而言，淮扬菜比其他菜系面临着更大的危机。</p>

比如，很多人说陈阳只会做鸭子，动辄盐水鸭、三套鸭、母油船鸭……，但那是因为淮扬菜或者苏帮菜的地理环境所决定的。</p>

长三角这块，大江大湖、沟汊纵横，水产品自然很多。</p>

所以水上生活的禽类、鱼类多被淮扬菜选作食材。</p>

但如今，一些传统的河鲜资源越来越匮乏，比如长江三鲜的鲥鱼，渔民很多年都没发现了。</p>

而江刀则被列入保护资源，数量也在减少。</p>

这些原料都是淮扬菜中的重要食材。</p>

第二原料本味的缺失，</p>

现在商业化生产节奏太快，一些原料生长周期不足，导致原料的香气、风味不足，需要在调味上加以补充。</p>

然后淮扬菜的特点就是清淡，突出本味，额外增加调味品会影响地道淮扬风味。</p>

至于第二部分……烹饪。</p>

这个是华国料理的强项，无论是刀工，还是火候的把控，调味的讲究，或者风味多变，国际上任何一类其它餐饮技术，都无法与华国料理相提并论。</p>

第三部分，呈现，这其实也是华餐的短板。</p>

对，肯定有人要说了，我看大酒店里的摆盘挺好看的。</p>

但那是西式的摆盘，您知道吗？</p>

正真传统的中式摆盘，除了讲究雕刻和冷拼造型之外，对食具和摆盘都不是很重视。</p>

不要被那些电视剧误导，老佛爷当年桌前摆的菜品也是青瓷大碗给你装个满满当当。</p>

对待同一块鸡肉、牛肉，西餐包装的精美，呈现的巧妙，是优于华餐的。尤其是海外的华餐，呈现更显简陋，与西餐有着明显的差距。</p>

吕小燕一再跟陈阳强调，在做菜方面，咱们也要跟领袖学习，在战略上藐视敌人，在战术上重视敌人。</p>

不否认，很多差距都是在“术”的层面，但差距就是差距，不会因为你故意蒙着双眼就当不存在。</p>

陈阳对师傅的这番话理解地非常深刻。</p>

当时跟布朗尼的法餐对比，油封鸭只是法兰西的一种乡村美食，但经过西餐厨师的演绎都可以登大雅之堂。</p>

可陈阳他们呢，必须拿出苏帮菜中的扛鼎之作母油船鸭才能与之抗衡。</p>

这叫什么，这就叫差距。</p>

不是食物本身，而是一些细枝末节给人营造出的高级感上的差距。</p>

又有人要说了，你说的高级感是不是就是东西看来少少的，美其名曰精致，大酒楼惯用的套路嘛？</p>

错。</p>

陈阳对这种歪风邪气也深恶痛觉。</p>

西餐每一道菜品都很少，是因为他从前菜到饭后甜点，七七八八一个人能吃七八样菜，每样都很多，那还不撑死。</p>

到了华国，有些脑残厨师就觉得我们也要照抄西方的做法，菜品量减少，那就叫精致了。</p>