第259章 扬州三头
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“要说到这扬州三头,就不得不提三头宴!”</p>
“三头宴?”</p>
“没错!”</p>
反正去狮子楼还有一段路,黄立群干脆就给师弟认真介绍一下什么叫扬州三头和三头宴。</p>
所谓"三头",就是"扒烧整猪头"、"拆烩鲢鱼头"、"蟹粉狮子头"的总称,是扬州菜系中的招牌菜。</p>
"扒烧整猪头"是把整个猪头去骨,放在滚水里烫,捞出来放在冷水里泡,刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般,一共要重复24次。锅中置一块蒲垫,把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖,不加一滴水,放在蒲垫上小火炖6小时,至酥烂,连蒲垫一起铲起,倒扣盘中,仍是一个完整的猪头形状,用青菜及小馒头围边,是三头宴上的第一道菜。</p>
接下来是"拆烩鲢鱼头"。选条大灰鲢,将鱼头从唇吻部劈成两半,在滚水中氽烫后,抽去鱼头中的每一根骨头,但仍要保持鱼头形状,加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨,汤色洁白如牛乳,幼滑鲜嫩,回味无穷。</p>
至于请炖蟹粉狮子头自然无需再解释,自己这个师弟今天下午已经做了一道,而且惊艳了节目组的所有人。</p>
黄立群介绍完三头,又说起了三头宴。</p>
三头宴是从扬州三头里引申出的一个席面。</p>
冷菜:葱油酥蜇 凉拌双脆 出骨掌翅 盐水肫仁 椒盐素鳝 玛瑙咸蛋 芥末肚丝 水晶鱼条</p>
调味:酱蒜头 拌香菜 红腐乳 渍萝卜片</p>
主菜:清炒大玉 软兜长鱼 干炸仔鸡 鲍脯鸽蛋 扒烧整猪头 清炖蟹粉狮子头 拆烩鲢鱼头 银杏菜心 什锦椰果 应时蔬鲜 扬州炒饭</p>
汤菜:鸡片汤</p>
点心:荷叶夹子 青菜包子</p>
水果:时令水果拼盘</p>
等黄立群说完,陈阳皱眉问道:“等等等等,师兄,清炒大玉是什么?鸡片汤是什么?荷叶夹子……”</p>
黄立群笑道:“清炒大玉是用太湖盛产的清壳大虾,挤出虾仁清炒!”</p>
“鸡片汤有很多种做法,我们师门主要是做龙井鸡片汤,就是鸡胸肉加青菜放在龙井茶水里烧汤!”</p>
陈阳听到这,他想起之前看过普通版的《白门食谱》,上面也有很多关于茶叶入菜的食谱,比如一道名叫香炸云雾的菜品。</p>
主料就是云雾茶尖加虾仁。</p>
陈阳对这个还挺有兴趣的,下次抽奖,万一来点合适的茶叶,他还真想试试。</p>
“至于荷叶夹子!”黄师兄最后介绍道:“有点肉夹馍的意思,其实说起来就是个贝壳状的半圆形小夹子,里面可以放上席面上的菜品夹着吃!”</p>
三道菜引出这么多故事,陈阳有点懵逼,不过三头宴什么的暂且不说,近期目标看回去能不能找师傅学学三头的另外两头才是正文。</p>
说话间,车已经开到了地儿,下车后,一个白胖的中年人手里盘着俩核桃就冲陈阳一行人迎了过来。</p>
“师伯!”</p>
“师叔!”</p>
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。</p>
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