第162章 淡二汤和给明油

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送走了陈建，吕小燕回转过来。</p>

陈阳将刚刚陈建最后的话对师傅说了。</p>

吕小燕听完笑骂了一句：“这个陈建，干什么事情都不爽快，毛汤对于每个菜系的大厨都是独家之秘，他能在最后告诉你，这说明他很看好你！”</p>

陈阳听迷瞪了：“毛汤？毛汤又是什么？是淡二汤吗？”</p>

吕小燕点了点头，笑容中有一丝欣慰：“最近书看得不少啊！淡二汤都涉猎了？”</p>

说到淡二汤，这里面有几个概念。</p>

先说头汤，这个好理解，“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在菜肴制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。</p>

淡二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤，色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或氽汤。</p>

之所以在扣油封肉的这道菜里使用淡二汤，据吕小燕猜测，首先，粤菜讲究天然清淡，重口一向不是他们的风格。</p>

其次就是头汤下入，必然会破坏芋头和油封肉独特的风味，反倒是淡二汤能达到提鲜的目的，又不会破坏食材本味。</p>

“没想到一个高汤的使用都有这么多讲究！”陈阳感叹。</p>

其实每次陈阳觉得自己在烹饪上已经懂了不少知识，可一旦遇到这种情况，他就会萌生瞻之在前，忽焉在后的感觉。</p>

至于勾芡那15克油，为什么在陈建临走前特意强调一下，陈阳现在想来，他也是有深意的。</p>

不知道有没有人在家里做过蚝油生菜这道菜。</p>

拿这道菜举例是最恰当不过的了。</p>

很多人觉得，蚝油生菜？巨简单的一道菜，傻子都能做得出来。</p>

没错，但就是这么简单的菜色想要做好，关键步骤有很多。</p>

就拿最后给芡汁上明油的这一点，不知道多少道蚝油生菜毁在上面。</p>

正宗的蚝油生菜，陈阳之前看网上的粤菜大厨说过，要做到芡汁浇下，能堪堪附着在生菜上，多一分厚腻，少一分不着芡，也就是菜上挂不住。</p>

而能做到这一步，除了关乎生粉多寡，还有个主要原因是推明油的多寡。</p>

众所周知，餐馆里上菜为了菜品上桌好看，会在临出锅前给一点点明油。</p>

这个油的多寡也决定了蚝油生菜的芡汁能否附着，少了菜色不亮，多了芡挂不住。</p>

而陈建特意强调15克的明油，就是这个原因。</p>

没错，陈阳如果不知道这点，在将来的制作过程中有可能试错试出这个问题，但陈建特意强调了一番，不知道节省了陈阳这儿多少功夫。</p>

说白了，人家是拿着东西最后邀份好儿。</p>

不过，能给你这份好处，您就谢着吧，有的厨师，连自己的亲徒弟都未必教地那么详细。</p>

说到这，陈阳更好奇，陈建到底欠了份多大的人情在吕小燕这。</p>

听了陈阳的疑问，吕小燕笑了笑：“当年他刚来帝都，夏宫有很多人排挤他，尤其是当年夏宫还有个老的粤菜师傅，没事总找他麻烦，我见不得这种事儿，就把那个摆老资格的师傅开了。而且还推荐他参加了三年一度的帝都国际美食邀请赛。”</p>