第132章 秦栏老鹅

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“所以，你们就用秦栏老鹅装作扬州老鹅骗了扬州人一百年？”陈阳没好气地说道。</p>

惠玉成听到这话气得差点跳起来：“什么叫骗？说白了两种老鹅做法、口味都接近，这怎么能叫骗！”</p>

陈阳一听觉得老头这话没毛病，所以两者到底有什么区别呢？</p>

总不能同一种美食，到了另一个行政区划就要换个名字吧？</p>

长安软兜长鱼、帝都汤包、安河桥豆腐（想想宋某野一边谈着吉他，董小姐一边喝着豆腐羹，那画面太美我不敢看！）？</p>

擦！</p>

区别肯定是有的，今晚月黑风高，哦不，月朗星稀正是讲故事的好时候，惠老头坐在小凳子上就跟对面的年轻人摆起了龙门阵。</p>

还是老规矩，从食材上来讲，两者之间区别就很大，扬州老鹅一般选用高邮湖和邵伯湖散养的老鹅。</p>

每只用来制作扬州老鹅的老鹅体重必须在两斤半以上，低于这个标准，这个鹅肉就不能用。其实市面上一般用来做老鹅的最少都在6斤向上，不然没嚼头。</p>

而秦栏老鹅选用的鹅种则是四季鹅，是由四川荣昌鹅引进而来后跟皖西白鹅杂交而成。</p>

这种鹅，体型适中，肉质鲜美、营养丰富，非常适合用来做卤鹅。</p>

没错，盐水鸭的工序注重腌制，而扬州老鹅和秦栏老鹅则非常注重卤制。</p>

前者以盐引香，而后者以卤入味。</p>

同样是盐水做法，制作方法却有区别。</p>

所以看到盐水鹅名字的时候，很多人会想，那不就是盐水鸭把鸭换成鹅吗？这有什么好学的？</p>

真要那么简单，惠玉成的那锅老卤钱岂不是白给？</p>

当然不会白给，而且六万五属实算陈阳赚大发了。</p>

又有人质疑了。</p>

老卤？几十年的老卤亚硝酸盐还不爆表？能吃吗?</p>

首先，老卤并不是指几十年前第一次做卤味时保留下来的卤汁，在卤制过程中，是要不断添加新的汤汁的。</p>

严格意义上来说，所谓的老卤其实是个循环利用的卤汁。</p>

还有，卤制完菜品后，是要清卤的。</p>

所谓清卤，就是讲动物的血倒入卤汁中，利用蛋白质凝结的原理，将卤汁中的杂物去掉。</p>

这跟我们家里烧肉时，用冷水下锅将肉煮开，撇去血沫一个道理。</p>

再者，老卤用时每日高温下哪还有什么细菌，不制作菜品时，装卤子的木甄要抬离地面保证底部干燥，这也就是为什么刚刚惠玉成跟陈阳配合，在木甄桶下垫砖头的原因。</p>

所以，以后不用质疑老卤，能吃到由老卤卤制的菜品，那真是一种享受。</p>

那老卤和清卤卤制同样一只鹅，为什么要选用老卤呢？</p>

这么科学的问题自然难不倒惠玉成，他两手一拍，耍起了无赖：“我也不知道，反正每天几十只鹅卤着，鹅肉香都进了卤汤，循环往复，卤出来的东西，同样的时间，老卤就是比新卤好！”</p>

不过陈阳觉得这事儿值得商榷。</p>

现在的食品安全问题多多，重金属超标的食材多多，比如老鹅，如果选材不好，这么熬下去，鹅肉中的重金属会不会沉淀在老卤中？</p>