第70章 酿酒

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陶家现在自顾不暇，李家的日子却再次平静起来。</p>

时间来到六月，气温升高，李延宁觉得这温度不错，他又开始琢磨做酒曲。</p>

店里的顾客建议李青鹤在食肆卖酒，李青鹤没放在心上，李延宁却记在心里。</p>

他想起之前剪过的原始酒曲制作方法。说白了制曲就是培养根霉菌和酵母菌的过程。根霉菌占量比酵母菌大，能起糖化作用，甜酒中的甜味就是根霉菌糖化糯米中的淀粉得到的产物。</p>

酵母菌起发酵作用，当根霉菌把糯米中的大量淀粉转化成麦芽糖，酵母菌利用这些糖产生发酵，在密封发酵之下就能产生酒精，这就是米酒的由来。</p>

培养原始曲少不了麸皮，麸皮是根霉菌最喜欢的食物。</p>

李延宁记得当时视频里他打上的字幕是每五百克糯米粉加一百五十克的麸皮，再加入打成粉末的三克辣蓼草、五克茯苓和三克甘草。</p>

辣蓼草千雾山下多得是，茯苓和甘草去医馆就能买到。</p>

加茯苓能起到药引子的作用，让其发酵。甘草是用来增加米酒的口感，也可以加金银花藤、夏枯草，这样酒的口感会更甜香醇厚，这两样李延宁没买，就没加。</p>

采回来的辣蓼草要先焙干，再加上茯苓和甘草碾成粉末，放入糯米粉、麸皮加适量清水揉均匀，搓成一个个酒曲丸子。</p>

在干净的盆里垫上晒干的稻草，放入酒曲丸子，盖上盖子，为了保持湿度和温度，要定期往木盆里洒水，只要木盖子上有密密麻麻的小水珠就表示湿气够用。</p>

在六月这样的气温下发酵两天，酒曲就会长出密密麻麻的小白毛，这就意味着酒曲制成了，阴干后就是甜酒曲。</p>

步骤李延宁都懂，操作起来也不难，保持湿度有些难度，不过有李延兰照看着，应该也没太大问题。</p>

两天后，李延宁满怀期待地掀开盖子一瞧，啧啧，酒曲居然发臭了！估计是太湿润了。</p>

李延宁只得重新做酒曲，现在天热，他把放酒曲的木盆拿到阴凉的地方，再让李延兰时刻关注湿度。</p>

这次发酵两天后，酒曲上的小白毛长得非常好。酒曲制作很成功。阴干后，他拿陶罐收藏起来。</p>

李延宁迫不及待地拉着李青鹤和他一起做酒甑。</p>

酒甑的外部跟木桶一样，只不过没有桶底，内部的正中间做一个接酒槽，接酒槽一端要做得低一些。在低的那端再挖一个排出口，用小竹管连接好。</p>

蒸酒工具从上到下大致由天锅，酒甑和地锅组成。地锅内放酿未过滤的酒即酒醅，然后盖上做好的酒甑。酒甑上放天锅，天锅是盛冷却水的锅，置于最顶部。</p>

地锅下的柴火燃烧加热，锅里的酒醅挥发出的酒蒸汽，遇到装有冷却水的天锅凝结后变成酒液，滴在酒甑内的接酒槽中，并顺着低处排出小管子被收集起来。</p>

总结一句话就是地锅热，天锅冷，中间酒甑冷凝出酒。需要注意的是天锅的水要时时换，水温不能超过四十度。</p>

有了蒸酒工具后便是蒸糯米饭来酿酒了。糯米蒸熟后倒入无油无水的木盆里拨开晾凉。按照一斤糯米半斤水的比例倒入凉白开，让米饭吸足水分。酒曲丸子磨成细粉，均匀地洒在米饭上，再拌一拌。</p>

随后装入干净无油的罐子里，按压紧实，中间按一个酒窝方便观察出酒情况。</p>

盖上盖子密封，在25到30度的温度下避光发酵七天。</p>

七天后的下午，李延宁一散学就和李青鹤飞奔回来，开始用做好的蒸酒工具蒸馏米酒。父子俩一个烧火，一个关注天锅里的水温。</p>

从李延宁回来后就开始蒸馏，直到月亮升高，终于得到了两大坛酒。李延宁尝了一口，这种蒸馏方法酿出来的米酒纯度高，甘甜多汁，家里的男人们都很喜欢。</p>