第七百四十四章 肝膏汤和传统川菜

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但是曾经那些清鲜的传统川菜没人学、没人会，接近濒临失传，甚至有的已经失传了，这不是正确的发展方向，会让两条腿走路的川菜逐渐变成一条腿走路。

最后不知道啥子时间，就会轰然倒地，然后再也扶不起来。”

这个担心基本上是现在所有川菜大师近几年的心病。

蓉派川菜内斗内耗不断，以麻辣为主的渝派川菜强势崛起，川府这里已经渐渐出现了风向上的变化。

‘一菜一格、百菜百味’的特点正在不断淡化和消失。

最近为了对抗崛起的渝派川菜，川府提出了推广川菜的长期计划。

不少厨师在支持的同时，也担心会让渝派川菜钻了空子，最后让全国甚至全世界的群众认为川菜就是麻辣为主的味道。

让大家把渝派川菜的主要特点，当成了川菜共同的特点特色。

杨振兴不知道史师傅和陈师傅正在担心川菜的未来，他现在担心的是高汤似乎不太够味。

虽然刚才在中途，他早已经把里面的鸡骨、火腿等材料都捞出来了，也下了一遍猪瘦肉哨子吊汤。

但汤底还不是那么清澈，味道也没有多么鲜美。

于是他抓紧时间，又快速剁了一小块猪瘦肉做成哨子，把高汤再吊一次。

再小火等待哨子吸附完油脂飘起来变成浮沫中间，杨振兴抓紧时间起锅烧油，熬制炸糖油果子的红糖油。

提前做好的粉团，在红糖全部融化之后下锅，用勺子不断翻，等炸到黄褐色，所有果子都粘上糖出锅控油。

然后倒入盛满芝麻的碗里，使其外表沾满芝麻，这道面点就算完成了。

等炸完糖油果子并摆完盘，一直中小火熬煮的高汤里，刚下的哨子也已经吸附满杂质油脂变成了浮沫飘在高汤表面。

杨振兴利索的用勺子撇出杂质，在干净的白色小碟里盛了一点，看到汤色茶黄清澈（高汤加火腿都会是茶色），味道也比刚才更浓，心里才放心不少。

没有着急做汤，他打算让高汤再熬一会儿，蒸锅里的肝膏再多蒸一些时间。

毕竟肝膏汁开始蒸的时间有些晚，他害怕现在还没有完全蒸熟蒸透，彻底凝固起来。

在这个时间，杨振兴把烤箱里的莲蓉层层酥拿出来装盘，同时开始制作两道冷拼。

宣威火腿片成三毫米的薄片，微微卷起来放在盘子里。

旁边摆上煮完后浸了冷水的冬笋，再旁边是同样过水煮熟的芹黄。

三菜三色，本身又带有弧度，摆在盘子里就好像三种不同颜色的海浪一样，这种摆盘在业内也成为三叠浪。

红油里卤好的鸡脯肉，跟酱汁里烧过透的豆筋，一个红里带白，一个黑里透白。

在盘子里摆成四四方方的形状，就好像一页纸上面的油墨，这种摆盘也成为一页书。

至此，杨振兴所有菜基本全都完成，只剩下最后一道汤菜。

只需要等肝膏蒸熟凝固以后，摆在汤碗里倒入吊好的高汤，所有菜也就全部完成了。