第五十九章 麦穗花刀

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“爷爷，您今儿买了不少东西啊！都买的嘛？”看着满满的三轮，杨振兴吓了一跳。

杨兴盛倒没觉得什么，借着孙子在后面推车的力气，把三轮拉到了门里，“以后这个台阶看看找人要点水泥抹两个斜坡，不然光是台阶以后来回的进出三轮不方便。”

等三轮停好，看到孙子把门关上了之后，他才继续说道：

“东西看着多，做出来就不多了，炒炒都没嘛了，而且今儿做的菜多点，四道菜，如果情况稳定的话，以后每天就做四道菜，做多了咱爷俩也没那么多精力。”

看着三轮里的菜，杨振兴一眼就知道了今天要做什么，这都是近段时间背菜谱、学习配菜的效果。

买的食材有茄子、小油菜、菠菜、蒜薹（tai），还买了腰子，猪肉等等。

有肉没有鸡蛋，说明菠菜要么炒素要么炒肉，素的可能性大点；油菜的话基本就是油焖；茄子跟菠菜一样，也能炒肉炒素；至于蒜薹，应该是会跟腰子一起做，炒一个腰花。

杨兴盛接下来的话，证明了杨振兴全都猜对了。

“今儿买了肥五花，一会儿熬出油来，用猪油做一个油焖茄子，再用油渣跟小油菜炒一个菜，菠菜用蒜瓣素炒，再来一个爆炒腰花。”

“爷爷，买这么多东西花了不少钱吧？要今儿卖的不好那怎么办？”

“这你甭担心，难道你还不放心爷爷的手艺？哪里有卖不完的道理！行了，抓紧帮我把东西搬下来，咱们还有老多活儿要做呢。”

择菜、洗菜，仅这两样活儿，他们俩就干了一个多小时，结束后累的杨振兴腰都直不起来。

‘怪不得爷爷说最多就做四个菜，就这都累的不行，要再多做几个菜估计一天都忙不完。’心里念叨着，杨振兴端着洗干净的食材，准备进行切配。

这么多菜指他一个人儿肯定不行，所以杨兴盛也拿了把菜刀，在边儿上俩人一起处理。

“你先看我是怎么处理腰子的，然后好好记下来！”

一上来，杨兴盛打算先趁着这会儿孙子有精神，把该教的先教了，省的一会儿忙的累得不行，那时候再教效果就不好了。

“处理腰子剞（ji雕刻、刻书的意思）腰花有好几种花刀改刀方法，最常用的就是大麦穗、小麦穗、荔枝花刀、灯笼花刀等等。今儿我教你的就是如何剞小麦穗。”

杨兴盛从装满水的桶里拿出一块洗干净的腰子，放在案板上直接开始操作，嘴上不停的说着需要注意的地方：

“把腰子从中间片开，看到这些白的了吗，这是腰腥，是脏东西，要把这些东西片去一点不留，不然会很腥气，接下来就是改刀。

先斜刀四十度，切到五分之三的深度，从头切到尾儿，然后转一个角度，用直刀推，跟刚才的斜刀相交，角度在七八十度，切到五分之四的深度，最后改刀成块，这就切好了。”

嘴上教着要领，杨兴盛手上丝毫不乱，话音刚落，手上的一片腰子也改刀完成了。

他拿起切好的腰子，说道：“切完之后，这面都是颗粒状，跟麦穗儿似的，另一面要保持光滑平整，使劲儿大了切漏了就算失败，那样下锅加热后形成的麦穗就不好看，吃起来也少一分咬劲儿。”

盯着爷爷手上的腰子，杨振兴一个劲儿的瞧，同时还问到：“那爷爷，这个麦穗如果切的角度小了是不是成不了形状？”

“只要刀距、进刀深浅、斜刀角度均匀一致就没问题，不过倾斜角度越小，做出来的麦穗就越长，这一块儿要根据食材厚薄的实际情况进行掌握，不一定非要按照一个标准改刀。”