第六百七十二章 偷师

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做为一代川菜宗师的黄敬临创新了数以百计的菜和精致小菜品。

目前流行度最广的是已经被誉为川菜代表之一的“漳茶鸭子”，也叫做樟茶鸭。

黄敬临清末供职宫廷光禄寺时，将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏，鸭茶相得益彰，奇香扑鼻，这就是今天的“樟茶鸭子”。

樟茶鸭口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上，北京烤鸭采用的是填鸭，又称油鸭，而樟茶鸭则是用湖鸭，又称麻鸭。

湖鸭经过开水烫、调料腌之后，再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料，放到熏炉里熏，熏成黄色。

然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时，蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸，直炸得鸭皮红亮酥香。

最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块，再码成鸭子形状装盘，鸭子四周配上荷叶蒸饼，吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。

荷叶饼是发面的，按成圆形然后对折蒸制，不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。

慈禧很喜欢这道菜，还曾用来招待外国使节。

不仅如此，美国喜剧泰斗卓别林尝罢樟茶鸭，赞不绝口，誉之为“世界难得之美味”。

从这一点儿上来看，黄敬临的这道菜绝对是世界级的美食。

黄敬临做菜与其他厨师最大的不同是，他做菜不惜工本，以致色香味皆臻妙绝。

比如说，别人的菜馆可以“一鸡三吃”，而他却“三鸡一做”。

为萃取顶级高汤，必先将一只鸡以文火炖至极烂，取出后，再在原汁里放第二只炖，如此者三。

而在品尝时，前两只鸡弃而不用，只吃第三只鸡。如此精心制作，当然醇厚鲜嫩，美味无穷。”

林师傅说到这里的时候也是颇为感慨，像这样用心去做的美食，没有道理不成功的。

反观今天的厨师做菜，追求的都是一个快字，心思都放在追求速度上面了，而质量可想而知。

所以这也是为什么这么多的传统经典川菜没落的原因，一是做法复杂，很多人不用心去钻研。

二是因为做菜所花费的时间太多，很多厨师没有这份耐心，所以这才导致了现在川菜重麻辣的结局。

大家都追求快节奏去了，学一两年就能出来赚快钱，谁不想呢？

“我明白你的意思，现在一些有追求的厨师还是会像黄敬临这样做的。

就比如做一道鲫鱼汤，两条鲫鱼，第一条煎制一下之后用来熬汤，当汤奶白了之后再将这条鱼在锅中打碎。

让它彻底地释放出其中的精华，使得汤汁儿更加地奶白和鲜美。

随后去渣不用，将第二条鱼煎制之后，用第一条鱼熬制的奶汤继续熬煮，最后只吃第二条鱼。

这样一来，无论是汤色还是鱼的香味儿都升华了一番，绝对是要比两条鱼一起熬煮出来要好吃不少。

不过现在能够这样做的厨师已经很少了，估计也只有一些私房菜馆和高级餐厅这样做了。”

楚云风和林师傅所说的这种做法，估计现在很多人都没有听过，更不知道菜还能这样来提升制作。

试问一般在家做菜，谁会如此奢侈，“牺牲”掉一部分食材呢？

林师傅听了楚云风的话，很是有一种同道中人的感觉，还给楚云风倒起了酒，两人心心相惜地喝了一杯。

“所以对于当时的姑姑筵菜品，时人亦有诗云：“冥追神悟出新意，目笑枚叔夸八珍，斗大牛头骇人意，登盘滑腻濡鱼唇，脃燔肥鸭透表里，香非兰籍由烟熏，几箫微火烂熊白，洁疑脂玉柔鳖裙，颇兼吴俗芼姜橘，亦师蜀味参芳辛”

凡是一样菜，不论大材小料，只要经过黄敬临的“打整”，就会在色香味三长之外显出些特种章法，这都是一般耳食之徒，万万不及的。。

因此姑姑筵的筵席一向都非常的“拽”。

这样一桌子费尽心思的菜肴，当然不是每个人都能吃得到，甚至有权有钱也不一定吃得到。

黄敬临一共定下了五大规矩：一是所有来吃饭的客人，必须称呼他为黄先生或者黄老太爷。凡是敢叫黄老板或者黄师傅的，免吃！

二是每天只做四桌，而且要提前三、五天预定！

当年，刘湘招待来川的张学良，风流少帅说久慕姑姑筵大名，能不能一饱口福？

刘湘就想去姑姑筵临时岔个轮子，被黄老太爷婉言拒绝了。

刘湘也挺尊重老太爷，没有说派几个丘八，带枪上门驱赶客人，而是找荣乐园的蓝光鉴想办法，才加定了一桌正宗豪华川菜请客。

三是预订时只说一桌多少大洋的规格，不能点菜。所有菜品，由黄老太爷决定安排。

四是订席时，必须交足全款。并且，必须开列被请人名单，注明年龄、籍贯、身份、性别！

黄敬临主张菜品的组织和分量要和客人的胃口相合，故才在订餐前要求客人告知出席者的习性与喜好。

他的席桌上不会放酱油醋等其他调料，因为所有菜品在上桌前已经根据前情斟酌定局。

只要仔细留意客人第一次品尝菜品时的撷取分量，就能判断出是否对口对味，再进而优之。

五是主桌上，必须给黄敬临留一个座位，他是否到席，由他自己决定。

也许他根本不会来吃，但是，这个专门的位置，表示的是对老太爷的尊重——毕竟是文人，还是前县大老爷嘛，必要的架子还是要端起来滴......

姑姑筵这么拽，还粉丝如云，自然有他的道理。

姑姑筵对川菜的贡献，不是他如何如何拽，而是他真正完成了川菜的落地。

在他之前，川菜走的完全是高端路线。以荣乐园为代表的早期川菜，几乎都是鲁菜、淮扬菜的变化、延续。

仔细研究黄敬临的菜谱，我们会发现，他应该是第一个把早期高端川菜，和民间川菜进行大规模整合的人。

美食家李劼人说，姑姑筵“基本上是家常味”。

姑姑筵的泡菜也特别有名，泡小黄瓜、酱小黄瓜、酱小茄子、甜姜、甜蒜、泡灯笼海椒等。

这些泡菜，甚至可以卖到厂板（四川成都造币厂自造小银币）五角。有人说，这是把泡菜卖出了鱼翅席的价格。”

林师傅说到这里，楚云风立刻追问了起来：“泡菜这件事儿我听说过，据说黄老爷子的母亲是一位做泡菜的高手。

传闻她会腌制300多种小菜，能够做到每天吃到不重样的泡菜，你知道这手艺现在谁还会吗？”

楚云风之所以这样问，是因为这泡菜的手艺不可小觑，自己可是听过传闻，真正做得好的泡菜那可是非同凡响。

即便是泡了两三年的泡菜，吃起来还是一样的脆爽无比。

看来楚云风有了偷师的念头了......