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大家将芙蓉鸭方吃了之后，又讨论了一阵，这边也要开始准备工作了。</p>
而白叶他们那一锅高汤也差不多了。</p>
“去挑一块鸡胸肉，一块猪瘦肉。”</p>
“哎。”白叶听过，这是要用来吊汤的，他也曾经用过。</p>
但是这一次江老爷子教他的却不太一样。</p>
那一锅汤先将清汤盛出，其他弃之不用。</p>
鸡胸肉和瘦肉剁成肉绒，放葱姜酒及清水浸泡片刻，将一半的肉蓉放入清汤，旺火加热搅拌，待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，将这些残渣捞出。</p>
再用纱布将这些汤仔细过滤。</p>
这种过滤的纱布厚达三层，势必将所有残渣都过滤掉。</p>
此时出来的汤十分清澈。</p>
但并没有结束。</p>
汤重新加热，刚才剩下的一半肉蓉再次倒入，进行第二次吊汤。</p>
此时的汤已经清澈的犹如清水一般。</p>
甚至连上面的油花都因为几次过滤而被剔除了。</p>
汤被分成两份，一份放在旁边，静置放凉。另一份则是留在了锅里。</p>
“老爷子，现在不开始做么？”</p>
“再等等，等汤凉下来之后，上面可能还有油脂，到时候可以撇出。”</p>
汤冷下来，表层油脂就会冷凝，尤其是现在天气已经冷了，所以用不了太久。</p>
趁着这个工夫，江老爷子开始带着白叶处理食材。</p>
现在做开水白菜的，都是用娃娃菜。</p>
这种菜嫩，且口感微甜，是很好用的一种食材。</p>
过去用的则是嫩的白菜心。</p>
因为娃娃菜本身就很容易熟，所以并不需要煮太久。</p>
掰开洗净，再将造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分钟。</p>
但菜心之处要想入味还需要拍散一些，再用排针扎空，以便高汤的味道能够进入内里。较深的漏勺把白菜芯竖着放入勺内，主要焯烫菜帮，最后连菜叶一起焯透。</p>
焯透之后就要迅速捞出过冰水。</p>
为的是避免余温让娃娃菜过熟，颜色也不好看。</p>
而且这样经过冰水，反而会让菜帮虽熟却还保有脆嫩。</p>
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