第二百五十九章 厨具的重要性

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那就是……鲥鱼怎么搞？

鲥鱼本身就是名贵的食材，在上世纪八十年代的时候，就已经到了七八百块钱一公斤的价格，到了现在，就算是养殖的也要三百多块钱一公斤。

如今野生鲥鱼可以说基本灭绝，仅有的也被国家列为了保护动物，看来只能以养殖的来作为食材了。

渡门距离长江较远，市场也并没有卖鲥鱼的，宋子轩决定近水楼台，既然自家公司就是管理水海产市场的，倒不如直接和市场里的大商户签订合同，批量购进养殖鲥鱼。

不过当下做斗龙门却没了食材……

宋子轩想了想，突然想起了方景之刚刚的话，为什么不可以先拿鲤鱼代替？要是成功了，到时候换成鲥鱼就可以了。

想到这，宋子轩微微一笑，决定今晚就要去尝试一次。

随后，他马上跑出门，市场已经快关门了，不过他还是赶上了末班车，又买了两条鲤鱼。

拎着两条鱼，宋子轩打个车直奔寻风苑。

这一路倒是把出租车司机恶心得够呛，人家车里刚喷完香水在，这倒好，全车都是鱼腥味儿了。

不过下车时，宋子轩多给司机结了五十块，司机倒是乐呵呵了。

反正开回去的时候开着窗户兜一圈，估计味儿也就散了，白拿五十块，值了。

临下车，司机都不忘跟宋子轩客客气气。

到寻风苑的时候，也是正值七八点，还有一些人来吃俄餐，二楼也是满了几个包间。

不过没有人点五道羹，宋子轩也就不用马上忙活。

直接进了后厨，到自己的专属灶台前，宋子轩便开始准备各种食材。

全贝肉过水、鱿鱼切花、银鱼洗净，最后便是鲤鱼去鳞。

一切都准备好之后，宋子轩便开始按照菜谱中的方式烹饪。

与五道羹不同，斗龙门没有繁琐的熬药步骤，这倒是给宋子轩省去了不少麻烦。

不过重点也就到了炖鱼的环节。

根据菜谱介绍，鲥鱼的口感要保持鲜嫩多.汁，炖鱼少一分则不够，多一份则老，这当真是要注意拿捏的地方。

而且鱿鱼、全贝和银鱼对口感的要求都是十分严格，首先必须炖熟，第二则要保持鲜嫩，一旦过火，所有食材便都老了。

所以，宋子轩决定食材要依次放入，毕竟每种海鲜、河鲜的特点不同，耐炖程度自然也不一样。

不过刚刚将鲤鱼放进锅中，并且放好调味料之后，宋子轩便突然后悔了。

不对！

按照菜谱中的介绍，以冷水缩紧鱼肉，让肉质保持弹性，也就是说……鱼需要冷水下锅。

不仅如此，锅要极热！

热锅倒入冷水，在这一瞬间将鱼放入锅中，这样不但可以用冷水锁住鱼的鲜嫩，还可以最快速度将水烧热。

在这个过程中，鱼肉经过极冷极热之后，便会肉质鲜嫩，将汁水锁在肉中。

而这里最为要注意的就是把握火候，一旦错了……肉质也就废了。

想到这，宋子轩无奈直接将鱼和调味料都倒了出来，给其他的厨师备用，毕竟有客人点红烧鲤鱼的时候，这鱼还是可以用的。

而后，宋子轩便按照这个方式开始烧锅。

按照菜谱的说法，要将锅烧到极致，可极致……难道是烧红了？

很快，锅内冒出了白气，并伴有极强的金属煅烧味道，刺鼻、难闻……

一旁郑辉赶忙道：“二爷，看着点锅……好像要烧着了。”

宋子轩点点头：“郑厨师长，按照你的经验，这铁锅能烧到什么程度？能不能烧红了？”

闻言，郑辉一愣：“啥？烧红了？应该可以吧，不过……我做菜也没试过啊，二爷，您想干嘛？”

宋子轩没有再说话，而是盯着面前的炒锅。

那股刺鼻的气味越来越难闻，很多厨师都已经意识到了这个味道。

宋子轩也有些心虚了，或许……这已经是极限了吧。

好，那就开始吧！

他抄起一盆冷水便倒进了锅中。

不过就在这一刻……呲呲……咔嚓……

一声脆响，铁锅直接炸开！

一群厨师赶忙过来，毕竟锅前的是老板，尤其是郑辉，冲在最前面。

“二爷，你没事吧……”

宋子轩惊呆地摇了摇头：“没、没事……你们忙去吧。”

看着面前炸裂的铁锅，他知道，这肯定是由于极致的冷热交替才让铁锅直接炸裂的。

但那又怎么才能烧到极致的热？

这时，宋子轩突然意识到了什么。

有了，或许……青铁炒锅可以！

对，一定是这样，寻常的铁锅材质肯定无法满足斗龙门的需求，只有韧性更好的厨具才可以。